2010年1月23日 星期六

牛軋糖



做牛軋糖,煮糖是關鍵,據說進入法國藍帶甜點課程,第一堂課就是煮糖.

我這次煮到攝氏143度才熄火,立刻沖入兩個打發蛋白,和勻,再加入100克奶粉,50g無水奶油(新增,201101),一斤花生,趁熱倒入糖盤整型.

 

待涼成型,切塊.

工欲善其事,必先利其器,買了糖刀,非常省力好用.


之前做過一次,糖溫只煮到125度,太軟, 切開的糖,包上糖紙,就無法形成90度的漂亮直角.



先包上糯米紙一層



再加上外層玻璃紙

這種大小包裝適合農曆新年待客,送人


切成這樣的大小,像不像Bellavita賣的法式甜點?


今天的材料,做出的成品約有一斤多,裝了兩個半斤袋還有剩.


後記:
(一)這份食譜做出的口感,軟硬適中,喜歡硬一點,糖溫再加高,就有法式牛軋糖的感覺.
(二)不加奶粉就是傳統口味,花生和麥芽單純的甜香.
(三)不想吃太甜,部份砂糖可以海藻糖代替.
(四)煮糖的鍋子很重要,專業師傅用的是銅鍋,受熱最均勻;蜂巢鍋次之,不鏽鋼鍋最好避免.

(五)要有心理準備,做完糖後的善後工作,須要一點耐心,殘留在鍋盆攪扮器上的糖,遇冷結塊,燒一鍋熱水,一一燙煮,才能去除盡淨.





2010/01/29 新增


抹茶杏仁牛軋糖


原配方再加入50g抹茶粉,杏仁果取待花生即可.(蛋白約70g)



家裡的抹茶粉只剩22g,顏色淡了些.



多吃杏仁防癌長壽,杏仁口味的牛軋糖,也非常香脆可口.




如果是養生,不加鹽烤或烘焙的生杏仁,營養較高.

7 則留言 :

christina 提到...

做得好美喔 我也好久沒做 正在想今年要不要做啊 想想再決定 來比較你上課的配方 和我以前做的 有沒有相同 我都做軟點 怕牙齒受不了 真的很多東西 都可以自己做的 以前女兒都幫我包糖 不知道還有沒有糖果紙 沒有的話 就明年囉

Doris 提到...

真的什麼都可以自己做,做過後,更覺得外面的東西,統統物不美價不廉,有時候這樣也是麻煩呢!

LS 提到...
作者已經移除這則留言。
Erica 提到...

市售的牛軋糖大多偏硬,吃多了牙齒和下顎很辛苦。剛剛吃了一顆你做的,卻是軟硬適中,甜度也正好,又是一次成功的作品!

Doris 提到...

多謝你們不嫌棄,基本款算是試做成功囉?
過年前再來玩玩新口味!

wyihting 提到...

我的還沒寄到
真的好想吃

媽媽你越來越厲害了!!!!!

wyihting 提到...

親愛的媽媽我收到哩!!!!!

今天一回家就看到包裹躺在我房間
(不知道它怎麼跑進去的?? 大概是清潔的阿姨放的)

立刻先吃了一個牛軋糖
真的比外面賣得還好吃耶 :D

謝謝你們的包裹!!!!
每次一收到就更加想念你們 嗚嗚