炒雙冬

雙冬即冬筍及冬菇.這是一道上海菜,在物流不是那麼發達的時代,浙江江蘇盛產的冬筍,大都流向大城市上海,因此上海菜有很多以筍入菜的佳餚,流傳下來.

冬天出土的筍為冬筍,現在上市的筍,應該稱為春筍.

選購春筍,不須挑大,金黃發亮,葉籜密實,中身微胖,頂端收窄者為佳.下面那隻筍就比上面那隻肉質細嫩.

這是我收藏香菇的小撇步,預先泡發,方便隨吃隨取.

乾的香菇泡水至軟,約須四五個鐘頭,擠去水份,整齊排入塑膠袋.

一排排疊起,橡皮筋固定,送進冰庫.

春筍去葉取肉,入滾水中煮約三十分鐘,去除苦澀,切大塊,與冬菇分別快速油炸一遍.
同鍋,加醬油,糖,高湯,小火燜煮至醬汁濃稠入味.大約半個鐘頭,視大小多寡增減燒煮時間.

春筍爽脆,冬菇飽吸醬汁,兩者互相提味,濃油赤醬的江浙小菜,熱食冷吃,悉聽尊便.

筍多纖維,助消化防便秘,唯含較多草酸鈣,結石腎炎患者,不宜多食.
趁著筍季尚未結束前,趕做這道大家都愛的筍料理全家享用.