迷迭香豬肋排佐巴沙米可鳳梨醬

鳳梨含有豐富的酵素,清腸助消化,改良的品種,牛奶鳳梨,金鑽鳳梨,更是如糖蜜浸漬過一般,香甜多汁.最近熬果醬,想找一款有古早酸香的土鳳梨,遍尋不著,請老闆娘代選一顆酸一點的鳳梨,見她面有難色,"現在的鳳梨都很甜,挑酸的我挑不出來耶",面對整個市場一攤攤堆如山高,便宜又大顆的鳳梨,我不禁懷疑,二號土鳳梨全改良如五號香水(chanel no.5)般香甜,真的都是自來甜嗎?


還是買了兩顆鳳梨回家,做點心,辦料理,鳳梨可以是主角,也可以是配角.
今天想做的是,有水果香的烤肋排.
熬果醬用剩,切下的鳳梨心,壓碎擠汁,少許鹽巴,迷迭香,與豬肋排充分揉合,醃二十分鐘.

利用鳳梨汁醃泡牛肉,可以鬆筋嫩肉,炒出滑嫩的蔥爆牛肉,這是得自一位餐廳主廚的口授小秘方.
記得第一次試做時,不知道是鳳梨汁放太多還是醃泡過久,當我興沖沖準備下鍋熱炒時,拿起一碗醃泡好的牛肉,做下鍋前的最後攪拌,筷子一拌,原有的肉片,不知何時, 早已化成稀糊的肉泥,蔥爆牛肉當場變成蔥爆碎肉,令我哭笑不得,從此知道鳳梨的厲害.

鳳梨內的酵素足以使堅軔的筋肉粉身碎骨,那麼腸胃裡的穢物,遇到鳳梨,一定也無一倖免,全部都如經過高速調理機攪打過, 綿細均勻,順暢排出.也因此,之後有牛排大餐的當天,就儘量為家人準備鳳梨,牛排的美味讓味覺享受,餘害就留給鳳梨去收拾吧.

烤箱預熱至攝式250度,送進醃好的肋排,烤二十分鐘.

在"功夫廚神"裡,洪金寶指導後輩,直言醬料就是廚師將酸甜苦辣鹹,做最後的加減乘除,發揮一點冒險創意,調合出來的濃縮美味,調配得當,就能為美食畫龍點睛,增味加分,只要大家喜歡,就是好味.這段描述,深得我心,不同的廚師做出不同的口味,這也是廚藝之多變有趣,引人入勝的地方.

留有一罐熬煮鳳梨,收乾前舀出的濃純鳳梨糖漿,加上烤排骨滲出的湯汁,一點巴沙米可醋(aceto balsamico),微火收稠,淋上排骨,油亮的光澤,引人食慾.

一口咬下,鹽巴的鹹味提升肉質的鮮美,鹹中有甜,甜中有酸,迷迭香濃烈入味是顯,鳳梨香基底陪襯是隱,最讚的是肉質滑嫰,一點都不為難上了年紀的牙齒.

 

感謝鳳梨的鬆筋嫩肉功,還有迷迭香,巴沙米可醋的前來助陣,今天的烤肋排贏得兩個大拇指.