法國長棍麵包(一)

不知道從什麼時候開始,愛上了法國麵包,薄脆的外皮,Q軟溼潤的內心,熱騰騰的送進嘴裡,不必塗什麼奶油果醬,單純的麵香,細細啃嚼,只要配一碗湯,就可以是心滿意足的一頓正餐.當然,前題是麵包要新鮮好吃.

上西餐廳,麵包是顧客對這家餐廳的第一印象,如果一上桌,拿來的麵包溫溫冷冷,或者感覺像是剛被微波掃描過,麵老包硬,馬上先扣二十分,麵包都無法新鮮出爐,主菜大概也不必抱太大期望了.

在台灣,吃慣了餐廳裡,熱氣騰騰的餐前麵包,去到法國,想當然爾,餐餐都應該有新鮮道地的法國麵包可品嚐.

不!剛從法國回來的L,對法國的餐點,直搖其頭,近一百毆元的正餐,啃得是又冷又硬的法國麵包,完全不是台灣餐廳裡的待遇.

看來台灣人是幸福的,剛出爐的法國麵包,只怕法國人在當地也難吃到.






連續三天,做了三次法國麵包,這是號稱材料最簡單(只須要麵粉,酵母,水,一點點鹽),做工卻是最繁複的一款麵包.我相信我的麵包無論外觀,口感,在某些行家的眼裡看來,是不及格的,眾所周知,這是一個高難度的挑戰,更何況我沒有法國專用粉,沒有專業的蒸氣烤箱,沒有石板,連割線的刀都是一把普通的水果刀.

還是不揣淺漏,記錄下來,以供日後改進的參考.

第一次出爐的外觀,割線相距太遠,花裂得太淺,更不用談漂不漂亮了.

花了近一個小時,徒手甩打出筋,內裡比起"no knead bread" 細致,但是氣孔還是不夠多.野上師傅說,法國麵包的氣孔要多而大,土司反而要氣孔細密,才是成功的作品.

第二次出爐,外型很醜

最後發酵,發了四個鐘頭,我才從外面回來,移到烤盤割線,已經開始消氣,應該是發過頭,酵母沒力了,進爐不見膨脹,烤出來就是一付沒力的樣子.

意外的是,麵包出爐時,聽到小時候過年時,燃燒仙女棒發出的悉悉嗦嗦,畢畢剝剝的聲響,很奇妙的經驗,捧著麵包,湊近耳朵旁,足足響了五分鐘之久.據說,這是薄薄的皮層一出爐遇到冷空氣,收縮破裂的聲響.貌不驚人的麵包,居然發出天籟美聲,讓我不得不對它刮目相看.

果然會唱歌的麵包絕對好吃,內裡Q軟,外皮薄脆,彌補了外觀的不足

第三爐,依舊有缺失

第一次發酵,多發了兩個鐘頭,滿出盆外,

慌忙中趕緊分割,再中間發酵三十分鐘,完成.

麵團濕粘,須借助麵粉,才好整型,卻始終無法整出平整的表面.

不同於前兩次,這次爐底加一盤熱水,製造蒸氣,代替之前的鋼杯,結果,烤了四十分鐘,底部無法上色,翻面再烤十分鐘.

美妙的歌聲,短暫而且微弱

看到這個窟窿,還有類似倫教糕的口感,想到第一次做"no knead bread' ,有饅頭的感覺.
在網路上看到做法棍,麵團無須攪打出筋,這次跟著偷懶,只用機器打出厚厚一層膜就做第一次發酵.
還是要出筋,才會有細緻的口感吧.可惜了一團有酒釀香的老麵.

雖然都不很成功,還是吃得很高興.
第一天的晚餐,咖哩牛肉蔬菜漢堡.

第二天的午餐,南瓜湯加麵包.

還有更多的麵包,不斷的試吃又試吃,不知不覺,全進肚子了.
每做一次就有新的問題產生,有機會去上課可能比在家摸索快得多.

法國長棍麵包(二)