台式北部肉粽-----(端午粽飄香(ㄧ))

五月端午飄粽香,吃到今年第一顆親手做的粽子,今天一整天馬不停蹄的趕工,終於有了代價.

一般台式肉粽,可分為南部粽與北部粽,南部粽以生米包製,經過水煮兩三個鐘頭而成,米飯較軟爛; 北部粽即一般所謂的油飯粽,先煮熟飯料,包好再大火蒸一個鐘頭,藉著熱氣融合粽葉與米飯的香氣,並殺菌兼防腐.

包粽子須選一個空閒的整天,心無旁騖,一步一步去完成它,一旦開始備料,就得一氣呵成,除了每一樣材料須事先一一整理滷製,清洗粽葉尤其耗時費力,經過炒米,蒸煮,趁著飯料新鮮熱騰,粽葉未回乾捲 屈前,盡速包製完成,再經過大火蒸透,幾個小時下來,宛如一場包粽子的馬拉松接力賽.

前置作業,先備料

栗子,白果分別泡熱水,

待冷,去膜去衣

三斤梅花肉切塊與香菇一起紅燒,燒至軟爛拿起,餘湯再分別滷製栗子,白果(栗子約十五分鐘,白果三至五分鐘)

蝦米泡水,去殼清泥腸,紅蔥頭切片,起油鍋爆香

加入半杯醬油

三斤長糯米(11又1/2杯),洗淨,不用泡,倒入炒鍋,加八杯水(量米杯)

中火攪拌至濃稠,不見多餘水份

裝入十人份電鍋

用大同電鍋,外鍋兩杯水蒸煮,直到開關跳起.

米沒有全透,上下翻一下,外鍋一杯水,再蒸一次

全透了,飯粒仍保持QQ口感

蒸飯時,準備粽葉,先一一剪去硬梗

燒一大鍋熱水,燙煮五分鐘

再在水龍頭下,以菜瓜布兩面刷洗乾淨

在包裹的那一面塗油,以防沾黏(我塗了油,還是多少沾黏)

棉繩沖洗扭乾(濕的繩子才捆得緊),以一根筷子固定在竹干上

兩片粽葉尾端相接,摺成漏斗型

先塞入一團油飯,再放上餡料

再放上一團油飯,左右兩手相壓,塑成三角型

壓緊, 這就是為什麼要趁熱包,利於塑形,冷飯就不好揉捏

多餘的葉子摺下

捆綁

三斤米大約可包三十個粽子

我利用短短的竹乾撐架在料理台上,可以坐著綁粽

綁完的粽子,要立刻上爐以大火蒸一個鐘頭,以免腐壞.短時間不吃放冷凍,可保存兩三個月.

我包的不小,一個粽子,就是飽足的一餐了.

還剩一半的餡料,繼續包裹蒸粽.