2012年9月6日 星期四

腐皮料理


豆漿和牛奶一樣,加熱後表面會形成一層薄膜,這一層蛋白質含量豐富的薄膜,經過加工再利用,可做成豆皮,腐衣,腐竹等豆類製品。

含水量高的豆皮很容易酸壞,選擇有品牌的有機豆製品,才可以享受到新鮮濃郁的豆香。下面這張圖是兩年前參觀豆腐工廠時拍的,豆皮的製作全靠手工完成。參觀過工廠後, 我不再買市售的豆腐豆乾。從原料的挑選到用水的講究,硬體設備的齊全乃至環保概念社會回饋,我成了這家豆腐製品的愛用者。



我經常做的豆皮是兩面煎黃,加一點醬油糖水,與蕃茄同燒,鹹中帶一點甜,孩子們很喜歡。



想做得精緻一點,素鵝是很受歡迎的另一道小菜。



最近看到同學巧手變化豆皮的吃法, 一時興起也如法炮製一番。

(一) 紅燒豆皮 :  新鮮豆皮打開, 鋪上一層香椿與絞肉的肉餡



 兩面煎黃 



加一點醬油與水紅燒,.每一塊切開兩半, 比較容易入味。



約莫十五至二十分鐘,湯汁收乾,就可起鍋了。香椿為豆皮帶來另一種清香.



(二) 腐皮蝦捲
材料:  
1. 蝦仁: 放在塑膠袋內,以刀背拍扁,目地在軟化它的口感。
2. 荸薺: 削皮, 一樣放在塑膠袋內,拍扁。
3. 韭黃:  切小段。
4. 香菜 : 少許, 我沒有, 省略。
5 麵粉, 鹽,胡椒粉 : 少許。

補充說明 : 一般做蝦仁料理,都會加一些板油(豬油), 增加滑順口感。我覺得自己吃,材料都是選最新鮮的,不需要靠外來物增料添口感, 所以我捨棄肥油,只用半湯匙麵粉拌勻, 一樣滑嫩。

所有材料攪拌均勻, 拌到有點黏稠的感覺。



腐衣剪成六分之一圓或八分之一圓, 大一點會比較好包。



左邊折起



往前捲一下



再右邊折起



尖端抹麵糊, 捲起,收口。



收口朝下, 待炸。



放入冷油中, 冷油慢炸是腐皮酥脆的關鍵。



 兩面都鼓漲金黃, 再用中大火快炸, 撈起。



有點太焦了。




以上是參考阿基師的做法,我省略肥油,一樣好吃。不喜歡油炸,用蒸的也是可以。





12 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris,

難得一次比Sherry先看到妳的文章。每回見到妳巧手做出的健康又美味的精緻料理,免不了要口內不停生津,真是比望梅的效果好多了。^_^
原來腐皮捲要冷油下去炸才會酥脆,又學到一招了!謝謝!可以分享一下這家有機豆腐製品店在哪裡嗎?以後也好去買。

Angela

匿名 提到...

豆腐工廠從連結看到了!景美捷運站口就有欸!
http://www.ditofu.com.tw/web/i_1.asp

Angela

匿名 提到...

Dear Doris,

我家電腦可能有問題, 剛在妳文章裏留話,
冷不防整個當機, 打好的三段短言立即化為烏有!
再打開妳部落格¸ 原來是 Angela 搶頭香留話了! 呵呵~

我說啊 妳這雙萬能手真是勤快,
一口氣還做了兩道料理.
真是紅燒香椿香的好 蝦捲也捲得妙

豆皮中香椿的特殊香氣與變化
同學間熱烈討論持續了好一段時間
欲罷而不能~

金黃腐皮內含豐富多樣好料也是令人垂涎不已
但貪心得我還是很肖想用蒸煮方式
只為了想保留住腐皮的柔嫩與純淨衣裳
而讓內餡的輕新色彩做綠綠 白白 紅紅的流露

妳做得辛苦, 可我只會事後耍嘴皮子~
你可要原諒我的直口胡言啊~

Sherry

Doris 提到...

Dear Angela,

謝謝捧場! 我做的都是些簡單家常菜, 你過獎了~
冷油慢炸, 我也是看了阿基師的介紹才知道的.^^

我常在景美捷運站出口那家店買, 這家的豆乾很嫩, 黃豆味又濃, 我拿來做菜, 兒子說: 豆腐好好吃. 我告訴他, 這是豆腐乾喔!

豆皮很厚很嫩, 我常常一邊煎一邊吃, 還沒燒就吃下一大片. 真的和菜市場買的很不一樣. 當然其他有機商店棉花田的也很好, 里仁我還沒試過.

下次想拿豆皮來當餃子餡, 軟軟的應該可以增加餡料的黏稠性, 比較好包, 也好吃. ^^

Doris 提到...

Dear Sherry,

你每次來好像都不辭千辛萬苦,一試再試, 感動捏!

香椿香的好 蝦捲也捲得妙? Sherry的碩口成金才是讓我欣慰又窩心呢.

我就知道你這位美魔女,一定想用蒸煮方式處理蝦捲, 滿足口腹之慾又維持身材, 沒問題的. ^^

歡迎你這位美食家, 隨時前來批評指正! ^^

匿名 提到...

Dear Doris,

延續原來話題之前,好奇你怎會而且有機會去參觀豆腐工廠,很有心又很棒的經驗! 汗顏沒有妳般之講究與執著~

我承認挺希望這身皮囊能一直美美的(這是某摳零的代誌),但面對美食當前管他煎炒煮炸當然先入口/肚為安,事後再做補救處理就是! 所以不是妳想滴那樣哪~ 只是單純覺得油炸會蓋過豆子本身散發出來的原味罷了!

我家本就常將豆皮與蔬菜素炒. 不過我心血來潮會買沒油炸過的豆皮僅加些水+醬油蒸煮自己吃光光、又或者與綠花椰菜清炒煮水成綠綠白白豆香四溢的都塞進肚子裡….
最糟糕的是家人游完泳回家路上常不由自主地到豆漿大王那報到,搜括了堆鹹甜餐點+米漿及我的最愛清漿瘋狂掃進了各自的五臟廟腑,當熱熱的豆香在口中輕輕綻放再緩緩順流入肚中,有說不出來的滿足與溫暖~ 真不知辛苦游泳所消耗掉的能否抵擋住這隨後而來的美味強襲啊! 生活就在這種矛盾糾葛 糾葛矛盾下努力往前走著! 黃豆先生知我這般之支持與欣賞,它做夢都會笑吧!

Sherry

Doris 提到...

Dear Sherry,

豆腐工廠是和幾位愛吃的朋友一起去的, 順便也想了解有機豆腐的製作過程. 有機會可以去看看, 當作是一趟知性之旅, 絕對有收穫的. 我有一篇豆腐工廠的介紹, 你應該看到了吧?
http://dkca.blogspot.tw/2010/07/blog-post_11.html#more

炸的蝦捲比蒸的香脆,用蒸的我怕沒銷路, 等於白忙一場. 自己家裡的油炸品偶而吃吃應該還好, 外面油炸物品的炸油來源不明與重複使用, 是比較容易讓人詬病的.

游完泳體力消耗怠盡, 來一碗豆漿補充體力,一定更加美味. 人生的矛盾糾葛如果只是吃與不吃之間, 太幸福了啦~~~


匿名 提到...

看Doris做菜的藝術就是過癮,不同的食材口感,總能從自己的經驗法則,推衍出不同的搭配,除了口感也兼顧營養健康的觀念。豆皮中搭配香椿的特殊香氣一定好吃。我自己偶而燒個小菜,喜歡試試不同的醬料,現在愈來愈喜歡什麼菜都放一些切碎的生大蒜,我的口味好像愈吃愈重,每次提醒自己不要吃太鹹,不要太多醬油,只好多放些大蒜以轉移口慾。
~Alan

Doris 提到...

謝謝Alan過獎! 我做菜很隨性, 有什麼加什麼, 東試試西玩玩, 偶有佳作, 但是被嫌棄瞎搞的時候比較多.

大蒜有益健康, 只是吃完後氣味久留不散, 尷尬惱人. 牛奶, 茶葉, 檸檬, 口香糖, 或可稍解窘境, 不過最有效的方法,據說是請對方也吃兩顆大蒜, 這樣彼此都聞不到對方的氣味了. 也許可以試試,哈!

匿名 提到...

Doris,妳好聰明啊!好我隨時準備兩顆大蒜在身上,會用到的.....
~Alan

Doris 提到...
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Doris 提到...

哈哈! Alan 真幽默 !