乾爆筍

一整個夏天，綠竹筍是家裡餐桌上常見的菜色。時序入秋，眼看綠竹筍就要下市，把握明日黃花前的最後一割，再次買來試試，甜度稍嫌不夠，沒關係，拿來做乾爆筍正好，這是常去的一家餐廳裡，我很喜歡的一道小菜。

最簡單又容易保存竹筍的方法，就是煮熟冷藏。竹筍帶殼洗淨，放入冷水中，大火燒開，蓋上蓋子，小火煮約四十分鐘，待香味飄出，熄火。

整鍋連筍帶水靜置冷卻，移入冰箱冷藏，可保存一星期不壞。隨吃隨取，沾醬油或美乃滋，就是簡單好吃的一道涼菜，不過沾醬都是破壞原味的大敵，清甜多汁的當季綠竹筍，單吃最美。

煮筍時加一小撮米一起燜煮，可增加筍子甜味，只是米飯容易酸壞，這鍋竹筍就無法保鮮太久。 

煮熟的筍去殼去外皮，切成適口大小，中火炸一兩分鐘，見金黃撈起。

轉大火，回鍋再炸一次，五秒鐘，迅速撈起。旺油快炸的目的在於增加表皮的脆度。趁熱灑上一點點鹽，上下甩動盤子使均勻。

放上一點韓式海苔，拌勻，簡單完成。經過油炸濃縮，再加上鹹甜有味的海苔，清淡的筍更加有滋有味，是一道爽口的開胃菜。餐廳裡，這樣小小一盤，價格可不迷人。

筍子容易老化，買回來的鮮筍，如果不立刻燒煮，縱使放冰箱冷藏，纖維也會日漸老韌。另一個保存方法，就是趁新鮮切絲包裝冷凍，這樣保存一兩個月沒問題，不過經過冰凍後脆度不再，只能做湯煮稀飯， 鮮度不變。

挑選綠竹筍，要選擇長相彎如牛角，筍尖鵝黃緊密未開者為上選。竹筍一出土，行光合作用，筍尖轉綠就表示筍子已開始老化，口感逐漸不佳，葉鞘墨綠筍心為層層樓梯狀者，更不用說，一定發苦。

都說苦瓜苦中回甘，白果苦韻藏香，可是面對夾帶苦味的竹筍，我們不免皺眉懊惱買到了劣等貨，叫人難以下嚥。

原來，舌頭也是有雙重標準的。