2012年11月1日 星期四

派與塔



同樣是利用烤酥的麵皮,盛裝或甜或鹹的內容物,為什麼我們都說水果塔,南瓜派,卻不說水果派,南瓜塔?派(pie)與塔(tart)的分別在哪裡?

一般來說,第一眼識別,派盤比較深, 塔模比較淺。派通常是圓的,塔的變化就多,可方可橢圓,大小從迷你到一呎長的都有。 派可以連盤直接上桌,塔通常脫模享用。派的的皮可以是底部一層,或上面一層,或者上下都有。塔通常是下面一層皮。派皮提供與內餡呈現對比的口感,麵皮比較有層次。 塔的餡料少, 酥鬆的餅皮如餅乾的口感,方便與內餡融合一起入口。更有人簡單的解釋,在台灣,大過五吋的都叫派,意思就是塔比派輕盈優雅得多。

基本的3-2-1派皮麵糰(麵粉 : 油: 糖= 3:2:1 ,雞蛋一顆 ) (2015/11/29 修正),不論做成派皮或塔皮,都非常酥脆可口。選擇低筋麵粉口感就比較酥鬆,用中筋麵粉口感相對扎實。動物性奶油比較香, 健康考量就用天然植物油。想做甜派皮就多加點糖,想做鹹派皮就少放糖,乳酪或堅果粉的添加也都能變化派皮的風味。

這是這兩天做的應景南瓜派,做法請參考這裡



這是暑假時做的水果塔,塔皮要先入模空烤( baking blind),冷卻,要吃之前再填入卡士達醬,排上任何你喜歡的水果。常見填入水果塔的水果大多為草莓,藍莓,黑莓,奇異果。。。 



如果沒有模具, 一樣可以做塔,今天做了一個鄉村風味的蕃茄塔。 

塔皮配方:(我減低了油脂,增加了水份)
中筋麵粉300g
奶油 150g
蛋 2 顆 (約100g)
糖 2 大匙
鹽 1小匙
水   1/2 大匙

以上材料用叉子壓拌均勻 , 不要過度搓揉. 進冰箱冷藏最少三十分鐘, 才能拿出來擀開使用. 

將冰過的麵皮擀開,乳酪蕃茄培根一層層鋪在餅皮上。。。



再將四周圍折疊包裹。如果喜歡,可以加上切碎的羅勒,最後再灑上乳酪絲。 攝式180/180 烤四十五分鐘,餅皮金黃就可以了。



隨手做的家常蕃茄塔,造型樸拙,烘烤的過程中,奶油乳酪培根蕃茄混合的香味,瀰漫了整個屋子,聖誕節好像提早來到了。




如果內餡加了雞蛋牛奶,那就是法式鹹派了。我比較喜歡單獨烘烤蕃茄培根的口感,清新不油膩。



週末又做了一次蕃茄塔, 剩餘的餅皮不夠多, 擀得很薄, 反而更脆更好吃.  



派和塔分清楚了嗎?不必追根究底了,又不出書又不寫論文,知道酥鬆和扎實的口感,該如何選擇操作,這就夠了。

11 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris,

看妳用俏皮的口吻分析塔與派口感或餅和內餡等的差異,我好像在上一堂有趣的課一樣。然後又一派輕鬆地自行調配麵皮比例加餡加料像玩家家酒般, 但推出來的是美美又令人垂涎的水果塔、番茄塔。

我喜歡番茄塔,它樸拙嗎? 我覺得是呈現的是熱鬧和溫暖,滿屋子香味也令人極度嚮往之。

從妳的小園地真的讓我嗅到冬天近了,熱鬧的聖誕節摩拳擦掌地擠過來了~

Sherry

對了~ 為什麼做好的麵皮是黃色的? 因為加了蛋嗎? (不曉得這是不是個傻問題 ^^)

Doris 提到...

Dear Sherry,

是啊!在廚房裡玩雞蛋麵粉糖, 就像辦家家酒一樣, 有趣又有成就感.

蕃茄塔真的超好吃, 我忘了灑鹽, 不過乳酪培根的鹹味足夠了, 昨天五點鐘一出爐, 兩個人就囫圇吞下剛出爐的蕃茄塔, 早早結束了晚餐.

對啊! 聖誕節又要到了, 我想想看有什麼新鮮的花樣,可以變給你瞧瞧的, 呵呵~~

不是傻問題,你觀察得很仔細,我這次麵皮有加兩個蛋, 所以會比叫黃, 奶油比例高,也會增加顏色.  

wyihting 提到...

Dear Mama:
鹹派真的超級好吃,南瓜派也是令人回味無窮 :)

匿名 提到...

看了Doris做的派與塔,只能用「讚嘆」兩字形容!
~Alan

匿名 提到...
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Doris 提到...

Dear yihting,

對鹹派要另眼相看了,真的好吃! 下次做個道地的鹹派看看.

Doris 提到...

Dear Alan,

你的真心"讚嘆", 電腦感受到了, 哈哈!

謝謝~~~~