2013年2月6日 星期三

蔥烤鯽魚




蔥烤鯽魚是江浙菜裏常見的一道冷盤小菜,上海話中的烤,是從寧波語系中來的,其實是指"火靠", 就是"油炸,燒煮" 的意思,和蔥烤排骨,寧波烤菜一樣,完全是經過久煮再收乾湯汁,而沒有真正用到"烤" 的功夫,只是今人為求簡單,蔥"火靠"鯽魚都唸城了蔥烤鯽魚。

好吃的蔥烤鯽魚,酸甜適中首尾酥爛,每一嘴連肉帶刺都可安心吞下,青蔥飽吸魚汁精華,比魚肉還有滋味。


袁枚在隋園食單裏提到,"鯽魚要先善買, 擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而鬆,熟後一提, 肉即卸骨而下。 黑脊渾身者, 崛強槎枒, 魚中之喇子也, 斷不可食"


做鯽魚首先要會買,如何選購鯽魚呢?

老闆說: 選擇軟骨的才燒得酥。

"哪一種才是軟骨呢?"

" 有子(卵)的都是軟骨啦!"

原來一定要選擇帶子的母魚,才能把蔥烤鯽魚做得道地酥爛。 選對了食材,這道菜就成功了一半。 

老闆幫我挑的軟骨鯽魚,果然也是袁枚所說的"扁身而帶白色者"。
放在鍋裡,用一碗醋醃泡兩小時。(有助魚骨易酥)



半鍋油熱,放入鯽魚,小火炸透,約三十分鐘。


不能一次炸太多條,如果魚身黏連,熄火待油降溫,即可輕易分開。



另外準備一個燉鍋,鋪上一層蔥, 一層魚,可放兩三層。



倒入醃魚的汁, 薑四五片,醬油醋各一碗,酒糖各半碗,加水漫過蔥面。 (鹹甜可自行斟酌)





小火燜煮兩三個小時至湯汁收乾。



家人上館子點蔥烤鯽魚喜歡先問有沒有魚子,我則是專挑骨頭來試,魚骨是否酸甜酥透才是我打分的標準。




蔥烤鯽魚適合冷吃,多做一些放在冰箱冷藏,一個禮拜沒問題。 放愈久魚骨會愈加酥透適口。

接連做了兩次蔥烤鯽魚,有人吃了直說: "你做的比外面好吃喔!" 

哈! 好難得的讚美!

6 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris,

妳的拿手菜真不少
蔥烤鯽魚 料理前還須浸醋泡的訣竅
助魚骨酥軟 (不說我還真不知道)
著實費時又費工 難怪價格不斐
這擺盤賣相比店家還道地
加上饕客們的認證
豎兩隻大拇指都不夠表達我對妳的讚嘆~~~

Sherry

Doris 提到...

醋能軟化骨頭, 幫助鈣質釋出, 多喝醋也好處多多.
花一點功夫多做一些,過年期間可以隨吃隨取,很方便的.
謝謝你的大拇指.^^

匿名 提到...

Dear Doris,

看得我又流口水了!蔥㸆鯽魚是我的最愛之一,最近幾年吃過很多館子,只有價格"貴"是道地的,經常骨頭完全就還是硬骨頭,一點不酥軟。溫哥華沒有鯽魚,妳可以給點建議,用甚麼魚代替好呢?

Angela

Doris 提到...

Dear Angela,

我在網路上看了一下, 有人用香魚代替鯽魚, 不知道你那裡有沒有香魚? 如果沒有, 就用任何小型的魚試試看, 醋能軟化骨頭, 燜煮久一點魚骨應該都會酥爛.
如果有"慢鍋", 很適合用來做蔥烤鯽魚, 不會太快燒乾.
完全涼透再夾出來,可保魚身完整.
希望你能找到最佳替代品.
祝你成功!

匿名 提到...

真高興又欣賞到Doris做的精緻菜餚。小時好喜歡吃鯽魚,喜歡它肉質的甘甜與清香,在美國雖然買得到鯽魚,但口感就是遜於台灣的鯽魚。蔥烤鯽魚從泡醋兩小時,小火油炸30分鐘,到小火燜煮兩三個小時,加上中間配料的時間,總共差不多要五個半小時到六個小時的料理時間啊!真是美味得來不易!沒錯!既然費工就一次做多點。的確Doris的擺盤就是有那種價值感,兼顧美味、養身、健康與視覺的享受,唯有像Doris這樣的廚藝高手才能達到的境界啊!讚嘆不已加流口水.....
~Alan

Doris 提到...

Dear Alan,

蔥烤鯽魚雖是家常小菜, 但是費工費時, 可能因此提高了身價. 河鮮肉細刺多, 江浙人很聰明, 下醋整治, 長時燜煮, 務使骨肉酥爛, 輕咬即碎,免於一口吞下被刺扎到的危險. 有時候面對大魚大肉心有餘而力不足, 小碟小菜酸甜開胃,倒是比較能引起食慾. 謝謝你的讚美喔!