2013年6月24日 星期一

炸醬麵




最近剛看完"魚翅與花椒",一位英國女孩扶霞在中國大陸雲遊的生活記錄。熱愛美食的她,興致勃勃地從成都的廚藝學校,展開中式料理的學習之旅。她認真的態度,不只學會做中國菜,贏得當地居民的友誼,更出書談美食說故事,引經據典引介紹中國飲食文化,身為中國人的我不只讀來津津有味,更是自嘆弗如。

從扶霞的書裡,我終於知道四川名菜"夫妻肺片"的由來(一對合作無間的夫妻賣出有名的牛雜滷味),也做過毛澤東最愛的毛氏紅燒肉(毛澤東嗜辣,紅燒肉裡加了乾 辣椒。),原來正宗回鍋肉不只以豆瓣醬拌炒,還有秘密武器豆豆支的加入(這道菜深獲家人好評),"清溪紅燒牛肉鍋"則是花椒產地川北清溪的特殊菜色。至於四川擔擔麵,可不是我們熟悉的台南擔擔麵,而是加了辣油花椒粉的蔴醬麵和炸醬麵的綜合體。

看得我嘴角生津,忍不住放下手中的書下廚解饞,不過夏日炎炎,麻辣太上火,簡單做個炸醬麵。

炸醬,顧名思義,甜麵醬和豆瓣醬要經過多一點油的炒炸,才能逼出香氣。豆瓣醬有黃豆的香氣,甜麵醬可增加濃稠度,比例可以2:1 或 1:1。我用了辣豆瓣醬,不辣,但多一層口味。
豬絞肉半斤
蝦米少許,泡軟,去殼,挑沙,切小丁。
蒜頭三四顆,切末。
黃糖適量



起油鍋,爆香蝦米,蒜末,加入絞肉拌炒。多炒幾下讓水氣蒸發掉。




鏟出絞肉,另起油鍋,倒入甜麵醬豆瓣醬爆香,加入絞肉,兩碗水(蓋過肉面即可),大火燒開,小火燜煮約二十分鐘。


中途打開蓋子攪拌一下,小心不要沾鍋燒焦了。嚐一下味道,加入少許糖中和鹹味。



待醬汁濃稠絞肉酥爛,熄火,起鍋。



北方炸醬會有大白菜丁豆干丁的加入,這兩樣食材比較容易酸壞,我省略,也有加洋蔥大蒜甚至毛豆的版本。

Q彈手工麵配上蛋絲,小黃瓜絲,紅蘿蔔絲,綠豆芽,拌一兩瓢自己做的炸醬,簡單的夏日午餐。


6 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris,

中國食物 包羅萬象
能常常享受不同的美食
深深感覺自己的人生美麗 滿足 豐富

即便看似一碗簡單呈現的炸醬麵
前置細料準備 各自鮮味爆香
再細火慢燉融合所有好料
在主角麵條兒身上 鋪滿鮮豔清爽的彩衣
淋上精心調製的炸醬
在此炎炎夏日 吃上這麼一碗
愉悅到嘴角泛笑
感動到眼角兒懸淚(電影都是這樣誇張演滴~)
真是好呷到齒頰留香啊 ~

Sherry

Doris 提到...

Dear Sherry,

的確, 看似簡單的一碗麵,備料烹煮的前置作業, 需要一些功夫, 不過一次多做一點, 可以吃好幾頓, 也是方便.

我中午常常就一碗炸醬麵或涼麵打發, 如果有眼角兒懸淚的機會, 應該是加了辣油, 被辣到的.^^

匿名 提到...

哈哈哈哈哈~
好厲害的辣油兒

Doris 提到...

哈哈哈~ 我只能吃小辣 .

匿名 提到...

謝謝Doris的介紹,上網查了一下「扶霞」方知她已專研中國菜近20年的功夫,而且是追本溯源,嚴謹的如寫論文,是以對中菜之瞭解比中國人更有甚之。
Doris的錦廚東西乾淨整齊清爽俐落,所有食材切工仔細美觀,這是為什麼每次的文章還沒開始看,先把所有照片按序先從上到下全部掃描一遍(而且就開始想吃了),待到解說如何"庖丁解牛"時,又覺得不是那麼困難,此大概是傳說中的"善教者"是也!
這炸醬也是一樣,未做前食材乾淨清爽、做出來黃澄紅亮亮澄油光光卻不膩味。我很吃驚原來蝦米要去殼,挑沙;我都是大剌剌地用水泡泡蝦米便行使用,這裡又學到一課。
這蛋絲,小黃瓜絲,紅蘿蔔絲,綠豆芽,切得乾淨漂亮就已讓人食指大動,再加上香噴噴的炸醬,害的我現在就想吃炸醬麵了!

Jerry

Doris 提到...

歡迎Jerry來訪~

沒錯,「扶霞」說菜說故事也是一流,她對中國飲食文化的了解, 遠遠高於我們這些用中文吃中國菜的中國人,聽她娓娓道來, 總是讓人不自覺在眼前升起一片美食畫面,除了嘴角生津, 還躍躍欲試, 這是文字功力的最高境界了,借用你的話, 她真乃"善教者"也.

炸醬簡單易做, 炒一大盒, 可以應付很多頓,選購肥瘦比高一點的肥絞肉, 做出來的肉醬才不會太乾.小黃瓜絲,紅蘿蔔絲, 有現成的刨具, 也輕鬆自如. 蝦米一定要去殼,挑沙, 吃到一口沙, 很掃興的.

謝謝您的欣賞讚美~