2013年10月23日 星期三

酒釀



節氣進入霜降,早晚明顯秋涼,吃了一個夏天的水果早餐也該換季了。 今日晨起,從毛毯裡抱出新做的酒釀,還沒開封就聞到了淡淡酒香,煮一碗熱熱的酒釀蛋暖暖胃吧,可以祛除一點深秋的涼意。    

做酒釀我習慣用圓糯米,不必浸泡就像一般煮飯一樣,水可以稍微少一點, 煮得乾硬一些,比較容易操作。  

材料 : 
圓糯米一斤半 (約5 1/2 杯 ) 
酒麴半顆( 約6g )

雜貨店買來的酒麴 ( 與雞蛋的對照圖) 



用十二人份的大同內鍋蒸煮五杯半的米,會有較多的空間拌和。待電鍋開關跳起後,移出,稍微撥鬆,直接在水龍頭下沖涼。

沖涼方法 : 
接水,蓋過米飯,用飯匙輕輕打散米糰,蓋上足夠大的盤子 倒出鍋子裡的水,留住米飯。再重複一次上面的動作。 (水不會濾得很乾,沒關係的。) 
經過兩次降溫,米飯大約是三四十度,這是利於酵母繁殖的溫度 。

重點 : 容器不可沾到油鹽 ,手也避免觸碰米飯,溫度過高過低都可能導致失敗,可能是發霉,也可能沒動靜。 

這是經過兩次沖水濾乾後的米飯。 



灑入壓碎的酒麴 。



輕輕拌勻 。



裝入消毒過的玻璃罐,八分滿,輕輕壓平表面,筷子插入到底 左右擴展一下,在中間做出一個洞以利於出酒。



分裝後


放在三十度以上高溫,一天就會開始出酒。 
如果溫度不夠就以毛毯包起,下面這張照片是經過三十六小時後的情形,米飯上升了約1.5公分。 
我在四十八小時開封,甜酒又增多了一些,玻璃瓶底部明顯約有兩公分的高度 。




下面是放在內鍋直接發酵的出酒圖。
這時的酒釀有一點酒精味,米粒微虛,直接舀來當甜點吃正好。發酵完成的酒釀,如果不放進冰箱冷藏,繼續放在室溫下,酵母繼續分解米飯中的澱粉成葡萄糖,甜酒增多,米飯空虛只剩殘渣,沒有口感,就只能拿來做菜調味了。 



如果氣溫太低,除了用毛毯包裹,我會再給它蓋上棉被。 記得有一回在外面待了一整天,深夜回家,打開大門, 一進玄關就有一股孰悉的味道傳來,幽幽淡淡若隱若現,無人查覺,只有我會心一笑,快步走進房間,掀開棉被打開毛毯 ,頓時酒香襲人,雖然無聲無息,我眉開眼笑彷彿被愛犬迎接擁抱,酒釀成功!


酒釀除了單吃,一般會拿來做酒釀湯圓酒釀蛋,它的酒精濃度低容易揮發,所以如果熱食,起鍋前再加入酒釀,比較能保留酒味。 

10 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris ~

我第一次想跟你說: 你真的很誇張,被你打敗了 – 竟呵護酒釀就像怕受風寒的愛人般給予溫柔的用毛毯包裹,還冷再加上棉被…...。聞到它幽幽淡淡的味道,你會心一笑;掀開被子你更是眉開眼笑…. 這敘述實在美妙傳神到讓我也想一親芳澤啊 ~ 哈哈。

沒想到酒釀製作需如此繁複細膩,要蒸、要沖涼、要保溫… 反反覆覆 噓寒問暖 細細觀察變化 ~ 佩服之至。

以前我只煮過酒釀蛋花,我要學你做酒釀蛋包兒就好 ~ 看起來渾圓飽滿好美,也會記得起鍋前才加入酒釀,彷彿已感受到齒頰留香幸福洋溢了呢~~~~

Sherry

Doris 提到...

Dear Sherry,

我一點都沒有誇張啦,真的要用被子保溫,酵母菌才能活力旺盛, 完成發酵的重任. 小時候家裡做包子饅頭, 也是把麵糰藏在被窩裡等待發酵, 你沒有這經驗嗎? 沒錯, 做酒釀時我常常喜歡隔著棉被聞它, 好了嗎? 成功了嗎? 一日親好幾回, 牽腸掛肚就怕它"死"給我看! 呵呵呵~

做酒釀是有點麻煩, 一不小心就會失敗, 失誤過幾次,現在比較有心得了.

天氣涼了吃碗酒釀蛋,身子暖了心也暖了,沒錯,就是幸福洋溢~

匿名 提到...

Dear Doris,

從十月一直忙到現在才有空到妳這裡來,一打開就是我最愛的酒釀!好可愛,又用毛毯包又蓋被子,還眉開眼笑,不知道的還真會以為在講孫子小寶寶呢!呵呵~

做法看妳說的簡單,實際卻像Sherry說的既繁複又得細膩,還要噓寒問暖,細細觀察變化!如果我來做,恐怕永遠不會成功!

家父、家母兩家都是很愛吃酒釀,但做酒釀到了他們這一代就全都不會做了!我們嘴饞也就只能到市場買。年初在溫哥華有朋友送媽媽兩罐自製的酒釀,不但一絲酒味都沒,也不甜香,只有一點點酸味,讓人好生失望!桃園家冰箱裡還有罐年初買的酒釀,當時開罐煮了一次,結果今年在家住的日子加加起來不到40天,也沒機會再吃,應該早就壞了吧!下星期回家該清清冰箱了。

Angela

Doris 提到...

Dear Angela,

謝謝妳百忙中抽空來訪, 你身兼數職能者多勞, 可是注意不要太勞累了喔!

做酒釀說難不難, 可是我也有失敗的經驗, 可能溫度不對, 可能處理過程碰到雜菌, 甚至酒藥過期, 酒釀不成, 一鍋米飯就只能進廚餘桶了.

酒釀的口味是酸或甜,酒趜(酒藥)很重要,我通常在南門市場買, 那裏賣的應該都沒有問題.

新竹人 提到...

你好!請問你在台北南門市場有沒有看到過松鶴牌上海酒餅丸的酒麴?看網路上很多人推薦,不過大多都在國外華人超市買的。也有人說南門市場有賣,但不是沒說店名就是打過去店家說沒賣...

Doris 提到...

新竹人:

你好! 南門市場裡 我常去的兩家雜貨店, 他們的酒麴都是一個個零散放在一個大塑膠桶裡, 沒有你提到的"松鶴牌上海酒餅丸" 這樣有品牌的包裝, 如果下次有看到, 我也會買來試試, 看看是不是真的如網路上流傳的那麼好.

謝謝你提供這個訊息!

新竹人 提到...

我另外有看到有人說衡陽路的伍中行有賣上海酒餅丸,今天打電話去問也確實有一包兩顆裝的松鶴牌上海酒餅丸,但已經賣完了,老闆說是託人從大陸帶的,我也沒問他會不會再請人帶。如果你哪天有去那附近也許可以去問問。

如果您之後有在哪買到的話還請您分享一下地點,感謝!

Doris 提到...

沒問題, 如果有買到我一定貼在我的blog 上與大家分享!

匿名 提到...

這兒可以郵購呀
http://www.tubebbs.com/thread-139571-1-1.html

Doris 提到...

謝謝樓上朋友提供資訊.