2014年10月10日 星期五

三杯大卷




中秋節前後是鎖管(俗稱透抽,依體型長短分大卷中卷小卷)的季節,新鮮的鎖管腕具吸盤有黏附力,外身斑點在水裡閃閃發光如led彩燈,買到游水的新鮮貨,冰凍一個月依然肉質鮮美。

清冰箱,發現半條大卷,冷凍品不適合白灼,做三杯吧。

三杯做法緣自江西,不過現在流行的三杯做法是經過改良的客家做法。料理乾淨的雞或中卷,蔥薑蒜爆香後,簡單用醬油和酒燜煮至熟,三杯指的就是一杯蔴油一杯醬油一杯酒,起鍋前再放入九層塔,九層塔特殊的香氣是三杯料理的正字標記。

三杯料理被視為下酒菜,品嚐的不只是味道,如何把食材處理得乾爽鮮潤,柔嫩入味,製作過程與一般炒海鮮稍有不同。



兩湯匙油,爆香蔥薑蒜辣椒,加入一小搓冰糖(重點),炒出糖色,增加油亮的感覺。儘量用冰糖,二砂太甜。



炒溶冰糖後,淋入兩大匙醬油,兩大匙酒,小火煮至濃稠。




放入鹽水燙過的大卷(燙過才不會出水),拌炒均勻,收乾,起鍋前放入九層塔



滿屋子爆炒的香味,引來飢腸轆轆。嚐一嘴,大卷口感Q軟有嚼感,紅綠相間氣味濃烈,與快炒店的三杯中卷神貌相似,佳餚當前,今夜怎能無酒?



油品再出問題,食品安全屢屢挑戰我們的生活品質,想要吃得安全,儘量親自下廚吧!來一盤三杯雞或三杯卷,三兩知己暢談對飲,秋涼裡的小確幸。


(叮嚀:做三杯雞,為求入味,下鍋前須先將雞肉以少許醬油醃泡十五分鐘左右。)


2 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris,

這一頁為嘴饞實用篇,眉尬教的詳細,
光看就色香味俱全,只差入口確認。
嚐嚐大卷或雞塊再呷點酒兒,
天涼好個秋 ~ 愜意

Sherry

Doris 提到...


Dear Sherry,

Haha , 你有看到"眉尬"厚,不枉我括弧明示,用心良苦啊! 希望能對想要下廚的初學者,稍有助益。

好喜歡這個季節,舒爽宜人。

天涼好個秋,想念你~