法國長棍麵包(二)

選擇麵包， 近年來獨鍾法國麵包。做法國麵包的材料很單純，只需要麵粉， 水， 酵母和一點點鹽。但是最簡單的材料，往往需要加倍的手法，步驟，才能幻化出麵包迷人的嚼感與風味。


曾在網路上看過一個男生， 把學做法國麵包，視為如準備博士論文口試一樣的慎重其事， 等同於結婚生子的人生目標。 對於一個愛做麵包愛吃麵包，自修自學的人來說，如何在麵包裡看到分布均勻，大小不一的氣孔，如何烤出酥脆微響的外皮，如何才能有細緻Q軟的內心， 當然，如何的角度, 如何的力道, 才能割劃出一條條裂得恰好，美麗開花的法國棍子，挑戰的不只是對麵糰物理化學變化的掌握，更有對美學的追求與堅持。


做過幾次法國麵包，都不是很成功。太信任自己， 以為平凡的我也能玩出神奇，沒有法國麵包粉，就用高筋低筋麵粉自己調配，結果就是烤饅頭的感覺，內心不夠細緻。


雖然孔洞看起來還滿多的。

影響法國麵包風味的是麵粉中的灰份（ash )含量。灰份就是小麥或麵粉完全燃燒後的殘留物， 絕大部份為礦物質， 包括鈣，鉀，鈉，鎂，鐵，硫，磷，碘 等。灰份含量愈高的麵粉，做出的法國麵包愈香。可惜國產法國專用粉的包裝上，並沒有灰份的成份標示。

好在新手如我， 還停留在追求外觀的氣孔裂紋與嚼感。對於不同品種的麥種， 尚無能力也無暇分辨挑剔。


下面是網路上找到的示範法棍的整型方法，技巧很純熟， 值得一學。
http://www.youtube.com/watch?v=Idx4QJwcPHA


至於割線，謝謝火頭工的介紹，用一根竹籤穿過刮鬍刀片，代替專業的割刀， 挺好用的。

法國麵包搓成長條型， 可以品嚐到更多外皮香脆的口感。 喀！喀！ 喀！的脆裂咬聲， 對比綿細的內心，是吃法國麵包最高的享受。


至於薄脆外皮，則是來自於專業的蒸氣烤箱。在進爐後的前十分鐘，利用熾熱的蒸氣來增加生麵糰的膠稠性， 達到薄脆的口感。這個部份，家庭式烘培只能靠噴霧式噴頭， 製造水氣了。

這次用了法國麵包專用粉，可惜割線角度不對, 裂紋開得不夠大。

高比例的水量，可以造就更多的孔洞，這部份也留待下次與低溫發酵一併完成吧。

法國麵包的簡單吃法， 除了塗抹奶油， 還可以巴沙米可醋和初榨橄欖油，調和沾食。

做個 蕃茄沙沙搭配， 也清淡好吃。

麵包的香氣是來自雞蛋牛奶，還是奶油與糖？


我要的不多， 簡單耐嚼， 足矣 。