三杯大卷

中秋節前後是鎖管(俗稱透抽，依體型長短分大卷中卷小卷)的季節，新鮮的鎖管腕具吸盤有黏附力，外身斑點在水裡閃閃發光如led彩燈，買到游水的新鮮貨，冰凍一個月依然肉質鮮美。

清冰箱，發現半條大卷，冷凍品不適合白灼，做三杯吧。

三杯做法緣自江西，不過現在流行的三杯做法是經過改良的客家做法。料理乾淨的雞或中卷，蔥薑蒜爆香後，簡單用醬油和酒燜煮至熟，三杯指的就是一杯蔴油一杯醬油一杯酒，起鍋前再放入九層塔，九層塔特殊的香氣是三杯料理的正字標記。

三杯料理被視為下酒菜，品嚐的不只是味道，如何把食材處理得乾爽鮮潤，柔嫩入味，製作過程與一般炒海鮮稍有不同。

兩湯匙油，爆香蔥薑蒜辣椒，加入一小搓冰糖(重點)，炒出糖色，增加油亮的感覺。儘量用冰糖，二砂太甜。

炒溶冰糖後，淋入兩大匙醬油，兩大匙酒，小火煮至濃稠。

放入鹽水燙過的大卷(燙過才不會出水)，拌炒均勻，收乾，起鍋前放入九層塔。

滿屋子爆炒的香味，引來飢腸轆轆。嚐一嘴，大卷口感Q軟有嚼感，紅綠相間氣味濃烈，與快炒店的三杯中卷神貌相似，佳餚當前，今夜怎能無酒？

油品再出問題，食品安全屢屢挑戰我們的生活品質，想要吃得安全，儘量親自下廚吧！來一盤三杯雞或三杯卷，三兩知己暢談對飲，秋涼裡的小確幸。

(叮嚀：做三杯雞，為求入味，下鍋前須先將雞肉以少許醬油醃泡十五分鐘左右。)