我的可露麗實驗(Canelé)

Canelé (發音為 [kah-nuh-leh]) 是發源於法國波爾多的平民點心,有關它的傳說網路上有不同的版本,一說十八世紀時,一位波爾多的酒商,在釀酒的過程中利用蛋白淨化酒中殘渣,剩餘的蛋黃就如數捐給了附近的修道院,修道院的修女利用得到的蛋黃,加上牛奶麵粉,烤製成了小蛋糕.

Canelé 從默默無名到成為法國各處風行的人氣點心, 其間兩三百年經過後人不斷地修改與演變. 198o年代波爾多的甜點師傅為了捍衛本土點心, 以與其他各地各種口味的Cannelé有所區別,組織工會,從 Cannelé 字母中拿掉一個n , 以Canelé 代表波爾多原創的版本,原始食譜則被鎖在同業工會的保險庫裡,任何人不得洩露機密. 如今Canelé已成為波爾多的官方點心,在波爾多,這個流傳久遠的點心以 canelé de Bordeaux為名,而在世界各地如紐約大阪的Canelé,則以cannelé bordelaise通稱.

好吃的Canelé 是外層棕褐焦脆, 內餡為香草蘭姆口味的蛋奶軟凍, 集外脆內軟於一身,內外口感差異愈大,愈是極品. 這樣美好的風味通常在出爐後一個小時內曇花一現, 很快地, 在冷卻的過程中,外殼接收了內裡的濕氣,脆度消失,軟凍的滑嫩因失溫而轉為QQ的口感,挺立的美點頓時變為一塊平凡的年糕.這也是為什麼在一般麵包店裡買不到好吃的Canelé 的原因,倏忽即逝的賞味期限,限制了它的廣為流傳,卻也讓識得其中美味的愛好者,到處尋訪它的芳蹤.

不管是歷史學家把Canelé 的外型與希臘的Doric column 聯想在一起,赋予了它新的生命,還是Pierre Herme 這位伯樂把Canelé 推上世界的舞台,讓醜小鴨變成了天鵝,與macaron 同樣擁有身世之謎的Canelé, 已引起許多愛好烘培者如我,想要一探究竟,窺其廬山真面目.也許功欲善其事,必先利其器,我把多次烘烤不盡理想的成果,歸咎於那買不下手的銅模.

銅模非常貴,烤一盤Canelé所需的銅模(十個),大約是一支S牌或L牌鑄鐵鍋的價錢.

無論如何,我還是買了矽膠烤模,

冷藏24小時的麵糊, 裝模九分滿.

攝式230度烘烤三十分鐘,見麵糊拱起,拖出烤盤,稍微轉動糕體促其消氣,待回縮入模,再度進烤箱.

200度再烤四十五分鐘,見焦黑或視其需要,延長或縮短時間.(全程烘烤時間一共約一小時十五分鐘至一個半鐘頭)

這是我的第一爐,焦糖化的外殼香脆,可惜放烤箱下層火力太強,底部焦黑.

第一爐的內心, 也還差強人意.

第二爐放中層,時間不夠,顏色不夠黑,沒有脆皮的口感.

有的食譜說一出爐立刻脫模,有的則說要靜置十分鐘,也許下次該等個十分鐘,才不至脫模後縮腰.

這是第五次,以為該有的錯誤都嘗試過了,這回萬無一失了, 用了價格不斐的香草莢,結果還是不小心失手, 內餡沒有第一爐完美.

如果沒有焦脆的外皮,Canelé 就毫無特色可言,如何脆而不焦,火候的掌握,非常關鍵,還有,銅模烤出的口感,據說不是矽膠模可以代替的.

更多資料請參考 wikipedia
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