廣式點心雙皮奶,顧名思義是兩層皮的蒸奶,或稱蒸蛋,但是只用蛋白,不用蛋黃,利用鮮奶加熱,在冷卻的過程中,乳蛋白浮出表面結皮,蒸煮時藉以隔絕熱氣,使蒸出來的蛋奶不會過老,有豆腐一般的潔白,優格一般的滑嫩,這是婆婆幼時的家鄉點心,通常為甜食,我把它改成一道菜,今天加鹽不加糖.
兩人份:
360g的全脂鮮奶(一定要用全脂,低脂煮不出那層皮),用小鍋加熱至邊緣冒小泡,離火,倒入一個中形碗,待涼,表面會形成一片薄膜.
輕輕地把牛奶倒入打散的兩顆蛋白中,加一小匙鹽,攪勻,小心不要弄破奶皮.
倒完牛奶的碗底,有一層奶皮.
再把攪勻的蛋白牛奶,一匙匙沿著碗邊倒回原來的碗裡,碗底的皮會慢慢浮上來.
上下加蓋,避免過熱蛋奶變成蜂巢.放電鍋蒸二十分鐘.
十分鐘開鍋,見表面凝結,放上蝦仁(預先擦乾,塩巴調味). 蓋鍋再蒸十分鐘,搖一搖不會晃動,就是熟了.
兩次加熱,所以表面有兩層奶皮的形成.
輕盈滑嫩,奶香蓋過了蛋腥.
比豆腐還細嫩,有豆花的口感,優格的賣相.
牙痛,就只能吃這個了.
4 則留言 :
原來雙皮是這樣來的！所以第一層奶皮會與第二層溶為一体，還是説會吃得出雙皮的層次？如果鮮奶不加熱，不先作出一層奶皮，直接上鍋蒸，蛋奶會過老嗎？
你這鹹味雙皮奶蒸得潔白滑嫩，看起來也好像杏仁豆腐，下次你可作給婆婆品嚐，讓她回味一下兒時的記憶！
需要費功"做"出一層奶皮,一定是奶質精醇濃郁,才能濃縮出一層芳香甘醇的精華奶衣,與濕潤的蛋奶,呈現兩種不同的口感.
現在市售的鮮奶,純度不夠,吃不太出來那一層衣的口感.不過很滑嫩就是了.
有另一說,奶皮一上一下,包裹蛋奶,不一樣的雙皮奶,創意無限,造福一群愛吃者囉.
鮮奶不加熱，不先作出一層奶皮，直接上鍋蒸，蛋奶會過老嗎?我想大火一定老,所以上下要加蓋隔熱,就像一般蒸蛋一樣.
看起來好棒喔
我之前有吃過一個廣東女生做的甜的
她加了薑糖
(但他沒做成功 很苦)
希望爸爸牙痛快點好!!!!
雙皮奶是甜點,是我把它做成鹹的.
他已經好了.
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