菜飯

上海菜飯的由來,據說是早期上海當地的平民,把剩菜和飯加一點油(豬油)扮一扮,當成做苦力的先生外出工作帶的便當,漸漸地,餐館才開始推出這味簡單好吃的平價美食.

菜飯有五星級版,蒋夫人宋美齡的御廚操治的菜飯,現熬清雞湯煮飯,上好金華火腿切細絲,慢火煸出的鹹鮮油香,再加上切碎青剛菜同炒,想來絕對細緻可口.

現代人進廚房,喜歡中西合併,講究創新隨興,沒有鹹肉火腿,只要隨手拈來,香腸臘肉,都能入菜.素食者去肉存菜, 也無不可.畢竟上海菜飯的原始版本就是剩菜版,有飯有菜,吃得飽就算得上功成身退.

菜飯的材料,主要的青菜為青剛菜(高麗菜,各種菇類也可做成菜飯),可加鹹肉,預先扮炒,再與米同煮. 也有米飯預先煮熟,待配料炒熟,再加在一起稍微扮炒,這樣的做法可保青菜脆綠,比較像是炒飯.

通常我把菜飯定義成懶人飯,口味做法的取決,全靠冰箱裡現有的食材,今天葷素分開,再懶也得讓晚餐有一道主菜可下箸.(一笑)


自家版菜飯:
準備材料,一瓣蒜切碎,香菇兩朵切細絲,青剛菜切小段,多寡隨意,我喜歡菜多一點,今天用了半斤.

爆香蒜,下香菇絲,加青剛菜,扮炒幾回合,鹽巴調味.(不必炒太熟)

連炒菜出的湯汁一起盛入洗淨的一杯米,2/3杯水中.(青菜會出水,煮米飯的一杯水可減少.)

扮勻,放入電鍋,外鍋一杯水,按下開關.
開關跳起,再燜二十分鐘,才打開蓋子.

開鍋

如果上面米粒不熟或微生,上下翻攪一下,外鍋半杯水,再蒸一下.
蔬菜夠多,2/3杯水足夠一次就熟.

經過菜蔬蒸燻的米粒,清甜有尾韻,比起炒扮的菜飯情深味濃.

自製黃芥末醬:
黃芥末粉兩茶匙,熱水兩茶匙,調勻,加幾滴檸檬,一點點糖調味,扮勻.

黃芥末醬通常用來淋在熱狗香腸上,一起食用.

不加檸檬,糖,就是廣式茶樓的原味芥末醬.

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