蘿蔔糕

快過年了,大家開始忙著做年糕.蘿蔔當季,清甜多汁,拿來做蘿蔔糕,最能烘脫出米製糕點的純樸美味.

做蘿蔔糕有幾個原則,通常蘿蔔與在來米粉的比例為三比一,三斤去皮的蘿蔔絲須用一斤的在來米粉調合.糕的軟硬則在於水份的添加,以前做廣式蘿蔔糕,喜歡軟嫩的口感,沖調米粉的水和煮蘿蔔的水,一共是六杯,在大炒菜鍋裡小火拌合,水份會收乾一些,做出來的口感比較軟.最近試著減少水量的添加,兩杯水做出來的糕相對結實,再減量可能就不好操作了.

蘿蔔糕有廣式,台式,不同的口味,最近看到林文月的"飲膳札記",她做的是潮州口味的蘿蔔糕,有青蒜花生的加入,引發我的好奇,依循試做如下.

潮州口味以青蒜取代紅蔥頭爆香.
香菇蝦米青蒜肉絲(或絞肉)一一爆香炒勻,醬油鹽胡椒調味.(我只用了醬油,也省略了花生)

一斤米粉用兩杯水調勻.

三斤蘿蔔絲加三小匙鹽混合均勻,約二十分鐘會有一碗的蘿蔔汁水泌出,倒入米漿中,一起拌勻.

蘿蔔絲與米漿充份拌勻

炒好的配料加入米糊,再次拌勻.

入模(容器內要鋪一張玻璃紙或烤盤用紙(oven paper)),大火蒸一個小時,筷子插入沒有沾黏,才是熟了.
通常三斤的蘿蔔一斤粉,可做出大同電鍋六人份內鍋,七分滿兩模,太厚不容易蒸熟.

這份食譜做出來的糕,基本上與台式口味不相上下,並沒有太大青蒜味,兩杯水做出來的糕,有QQ的口感.

這是之前做的廣式蘿蔔糕,肝腸臘肉取代肉絲(不放紅蔥頭的).

下面這張,是用調理機把蘿蔔打成泥(也是兩杯水),加粉加料直接蒸,質地很均勻.隨手放了一些白果.

這是去年做的吉祥如意好彩頭,適合素食者食用,黃豆芽狀似如意,意外取得吉祥美名.

蘿蔔糕是我做過次數最多的一種點心,相信每個人都有自家的配方,試過這麼多種做法,個人覺得炒熟蘿蔔絲加粉漿,比較容易成功蒸熟,如果是生蘿蔔加米漿直接蒸,建議蘿蔔要用調理機打碎,瓦斯大火最少蒸一個鐘頭,整個糕面均勻壟起,才是熟透了.