2011年4月21日 星期四

紅燒牛肉



紅燒牛肉,看似簡單人人會做,卻常常是旅居國外的異鄉遊子,魂牽夢繫輾轉而求之不得的家鄉美食.多年前先生在國外求學,宿舍的美式伙食吃多了,想念台灣小吃,來信說起最想喝的居然是一碗醬油.

 在國外的那幾年, 腸胃始終小氣,只容得下醬油調味的中式菜餚.紅燒牛肉,紅燒豬肉,紅燒雞,紅燒魚,全靠醬油搞定,中式腸胃迷戀的,原來只是一瓶豆製醬油.

這是應女兒的要求而做的紅燒牛肉. 先選肉, 可以用牛腩(一說牛肋條,intercostal)或牛腱(shank),都需預先燙煮一遍.
水開,生肉下鍋,待水再次沸騰,撈起,水龍頭下沖洗乾淨,除去雜質.


另外用燉鍋燒開半鍋水,放入洗淨的牛肉,薑片五六片. 蓋上鍋子,小火煮二十分鐘.(目的在於定型,方便切成適當大小).



撈起,放涼,再切成小塊.(放涼再切,刀口才會平整)


如果是牛腱,一樣水煮定型,再切成1.5公分寬的厚片.


炒菜鍋燒熱,一湯匙油,薑蒜爆香,加入兩大匙豆瓣醬(沒有就省略,有會比較香)


切好的牛肉加入,扮炒均勻,


加兩湯匙醬油(豆瓣醬已有鹹味,醬油要斟酌,小心不要一下放太多.),一碗米酒,兩碗煮牛肉的高湯,燒開.(如果喜歡,可放兩顆八角,或現成滷包)


蓋鍋小火煮約一個鐘頭.


煮到熟爛筷子可輕易插入,放入冰糖一大匙.


中火燒乾.
乾是指保留湯汁濃稠,絕不是乾涸見底.


冰糖經過焦糖化,牛肉深紅油亮.


紅燒牛肉並沒有太多繁複的步驟,全靠時間燉煮.如嫌麻煩,辛香料不經過炒香,直接加水熬煮,也是可以.重點是選擇帶有油花(或筋)的肉,太瘦的肉會愈煮愈柴.還有紅燒的味道經過久煮收斂,愈煮愈鹹,切忌一開始調味過重.(一開始燒煮,加高湯調味那個步驟,如果覺得夠鹹了,煮到最後一定太鹹.)
選對了肉,火候足時間夠,天涯海角,新手也能做出好吃的紅燒牛肉.

王宣一在"國宴與家宴"的書裡 ,非常堅持紅燒牛肉只適合配飯,做成湯麵,稀釋肉湯,白費一番調煮心血. 我想好吃的牛肉麵,湯頭與肉塊絕對要分開兩鍋調理,不是湯肉一家親,一鍋就能解決的.

今天的紅燒牛肉飯,有人邊吃邊問,"是肉好還是你做得好"?

下次試試紅燒牛肉麵.


8 則留言 :

wyihting 提到...

謝謝親愛的媽咪
不過我怎麼覺得好難!!!!
你做的看起來就很好吃
我只能盡我所能
等我做好了再跟你分享!!!

Doris 提到...

可能多了燙煮去腥和預先水煮的步驟.沒辦法要好吃該有的步驟不能省.煮牛肉的湯,沒用完的可以留著加青菜,做成牛肉清湯.

christina 提到...

有貼心的媽媽在網上教學 這樣子 你的千金就可以現學現做 真的不錯

中國人 真的是一瓶醬油走透透 煮什麼差不多 都要加醬油呢

Doris 提到...

真的,調味料的不同明顯區隔出美食文化的差異.
我也和你做著同樣的事,把廚房的絕活,完整記錄,留給女兒當嫁妝,呵呵~

Angela Lee 提到...

讚啊!走遍天下皆可用的一道美味料理。
紅燒牛肉麵我向來都是喜歡乾麵而非湯麵,
清燉則愛湯麵。
其實都不難做,只要去腥+肉新鮮+適當調味+燉夠時間。
坊間許多紅燒牛肉麵都是湯麵,湯喝起來像加了味精的稀釋醬油水,肉也燉的不夠久,吃起來得費勁的嚼,很容易塞牙,這樣也能做生意,真是令人費解。

Doris 提到...

對耶!王宣一在她的書裡就說,這樣的紅燒牛肉要做成麵也只能拌乾麵.
"只要去腥+肉新鮮+適當調味+燉夠時間。" ,好吃的牛肉麵於焉出爐, Angela一語中的,顯然也是一位懂得品味的美食家,以食會友,歡迎你常來批評指教!

pool_master303 提到...

太贊了!認真地看了Doris的紅燒牛肉食譜,學到很多紅燒料理的基本步驟與竅門,以前很懶,什麼食材配料一次全下去煮到爛,現在瞭解了,希望能好好做一盤香噴噴又QQ的紅燒牛肉以饗親朋好友!

Doris 提到...

pool master303: 其實我的做法並不是做出好吃牛肉麵的唯一標準答案,我只是把個人的做法與大家分享,相信各家有各家的秘方,初學者可以照著別人的食譜試過一次,再慢慢修正成適合自己的口味,那就是你的獨門配方.