2011年5月26日 星期四

豆豉苦瓜



朋友來家中小聚,我預先做了一道小菜,豆豉苦瓜。 上桌前,朋友見我從冰箱拿出保鮮盒,夾出不甚起眼的素菜,無言以對, 只說了一句:"保鮮盒很好用,我也都用它來裝剩菜。"。我趕緊解釋,這不是剩菜喔,這道菜必須事先做好,經過最少一個晚上的浸泡融合,才會入味好吃。果然,年過半百閱歷無數的舌頭,都識得苦中回甘,深邃幽遠的好味, 大家一下箸放進嘴巴, 都驚喜地高八度回應:" 好好吃的苦瓜啊!"


"南人嗜豉,北人嗜醬。",把生黴發酵風味絕塵的豆豉,與苦瓜同饌,是中式菜餚裡獨特又美味的另一代表作。


苦瓜兩條,對剖去瓤,斜切四塊。燒一鍋熱水,川燙五分鐘, 去苦水。


撈起,立刻在水龍頭下沖涼瀝乾。


市面上的豆豉(音"嗜"),有黑豆豉和黃豆豉兩種。將黑豆或黃豆蒸熟,加鹽調味,放在密閉缸裡,使其發酵,讓大豆蛋白分解成氨基酸,就是單吃調味皆美的豆豉了。


兩湯匙豆豉洗淨,蒜頭少許,擀麵棍搗碎成泥。(用不銹鋼碗比較安全。)


三湯匙油燒熱,爆香蒜頭豆豉。


加入苦瓜拌炒。


兩湯匙白醬油(淺色醬油),一湯匙黑醬油,一湯匙黃糖調味,再加入兩碗水燒開,蓋上鍋蓋,小火燜煮四十分鐘,至苦瓜軟爛。


二十分鐘


四十分鐘,水份如果還多,就開大火收稠湯汁。


剛做好的苦瓜,不適合立刻上桌食用。 放冰箱隔夜,待浸泡入味, 才能嚐出苦瓜與豆豉結合的濃郁香美。


喜歡小魚乾者, 可以在爆香豆豉蒜頭時,一併加入。



如果說,甜味太膩口膚淺,鹹味太平直單調,酸與辣需要挑戰叛逆,食飽饜足卻還執迷於一點餘韻回味,今夏,苦中回甘的豆豉苦瓜,或許能滿足你挑剔的味蕾。


6 則留言 :

christina 提到...

這個我喜歡 我才剛吃完一瓶呢 等到夏天有賣白苦瓜 再來自己做

Doris 提到...

我現在很愛苦瓜,你那裡可以試著種種看.

匿名 提到...

感謝介紹!從小苦瓜就是我家餐桌上的常客。現在外食居多,仍舊是不論市場的自助餐或清粥小菜、各省菜館,只要有苦瓜,管他是涼拌、炒鹹蛋、炒小魚乾、炒豆豉、或是乾煸,總會點來吃,不過,很少遇到好吃到想下次一定還要點的。看了你這篇,我下回要做一盒,帶到店裡去,當作外食的加菜,用美味填補只填飽肚子的缺憾。

-Angela

Doris 提到...

Angela:外面的菜,除了油多味精多,食用油的來源最讓人擔心,現在外面很多東西真的都無法安心食用.這道菜冷吃熱吃都好,一次多做一點,放冰箱隨吃隨取,很方便,可以試試看.

匿名 提到...

這道菜我喜歡.我要學起來下次做給家人吃.尤其是我兒子超愛苦瓜.
秀惠

Doris 提到...

秀惠: 兒子超愛苦瓜啊? 不簡單,很少小孩愛苦瓜的,你一定也是廚藝一流. 我還記得有一年同學會在你家,第一次吃到紅蘿蔔餡的餃子,我現在偶而也會包紅蘿蔔餃子來吃.