2011年11月19日星期六

法國長棍麵包(二)





選擇麵包, 近年來獨鍾法國麵包。做法國麵包的材料很單純,只需要麵粉, 水, 酵母和一點點鹽。但是最簡單的材料,往往需要加倍的手法,步驟,才能幻化出麵包迷人的嚼感與風味。


曾在網路上看過一個男生, 把學做法國麵包,視為如準備博士論文口試一樣的慎重其事, 等同於結婚生子的人生目標。 對於一個愛做麵包愛吃麵包,自修自學的人來說,如何在麵包裡看到分布均勻,大小不一的氣孔,如何烤出酥脆微響的外皮,如何才能有細緻Q軟的內心, 當然,如何的角度, 如何的力道, 才能割劃出一條條裂得恰好,美麗開花的法國棍子,挑戰的不只是對麵糰物理化學變化的掌握,更有對美學的追求與堅持。


做過幾次法國麵包,都不是很成功。太信任自己, 以為平凡的我也能玩出神奇,沒有法國麵包粉,就用高筋低筋麵粉自己調配,結果就是烤饅頭的感覺,內心不夠細緻。


雖然孔洞看起來還滿多的。




影響法國麵包風味的是麵粉中的灰份(ash )含量。灰份就是小麥或麵粉完全燃燒後的殘留物, 絕大部份為礦物質, 包括鈣,鉀,鈉,鎂,鐵,硫,磷,碘 等。灰份含量愈高的麵粉,做出的法國麵包愈香。可惜國產法國專用粉的包裝上,並沒有灰份的成份標示。






好在新手如我, 還停留在追求外觀的氣孔裂紋與嚼感。對於不同品種的麥種, 尚無能力也無暇分辨挑剔。


下面是網路上找到的示範法棍的整型方法,技巧很純熟, 值得一學。
http://www.youtube.com/watch?v=Idx4QJwcPHA


至於割線,謝謝火頭工的介紹,用一根竹籤穿過刮鬍刀片,代替專業的割刀, 挺好用的。






法國麵包搓成長條型, 可以品嚐到更多外皮香脆的口感。 喀!喀! 喀!的脆裂咬聲, 對比綿細的內心,是吃法國麵包最高的享受。


至於薄脆外皮,則是來自於專業的蒸氣烤箱。在進爐後的前十分鐘,利用熾熱的蒸氣來增加生麵糰的膠稠性, 達到薄脆的口感。這個部份,家庭式烘培只能靠噴霧式噴頭, 製造水氣了。


這次用了法國麵包專用粉,可惜割線角度不對, 裂紋開得不夠大。




高比例的水量,可以造就更多的孔洞,這部份也留待下次與低溫發酵一併完成吧。




法國麵包的簡單吃法, 除了塗抹奶油, 還可以巴沙米可醋和初榨橄欖油,調和沾食。




做個 蕃茄沙沙搭配, 也清淡好吃。




麵包的香氣是來自雞蛋牛奶,還是奶油與糖?


我要的不多, 簡單耐嚼, 足矣 。



10 則留言 :

wyihting 提到...

好吃的法國麵包加上油醋
這真的會越吃越上癮呢!!!

Doris 提到...

以前很怕橄欖油的生味,吃法國麵包讓我從新認識它的風味!
沒錯現在法國麵包是好吃第一名!

匿名 提到...

有時早上喜歡啃著法國麵包喝著咖啡,.慢慢嚼著讓口齒留住麵包的香味,再讓咖啡於舌齒間流轉一下,有幸福洋溢的感覺,改天來試做看看...對啊!搭配蕃茄沙沙一定更棒!

Alan

christina 提到...

這邊想買以前這種刮鬍刀 還買不到呢 每次會去 也忘了買來 那個刮鬍刀的尖利和薄 和專業用的效果 一樣的

好多年了 早餐都是法棍和咖啡呢

Doris 提到...

相信Alan是懂得生活品味的人, 法國麵包配咖啡,絕大的享受啊!

Doris 提到...

Christina,

真的,刮鬍刀片很好用,知道嗎?我以前曾經用切麵包的鋸齒刀充當割刀呢! 你也是懂得生活享受的美食家!

匿名 提到...

哇! Doris做法國麵包! 我最喜歡吃原味的麵點類,功夫好的話絕對是極品中的極品,即使單吃都會令人欲罷不能啊! 看影片的示範,對法棍的每一步驟的溫柔對待與處理只為了成就法棍的完美演出及吃進嘴裡的幸福綻放,哇~~~

對了!昨兒個有依照妳的指導對螃蟹做了瞬間處理以滿足家人的口腹之慾,先生對妳稱讚有加呢! 感謝!
Sherry

Doris 提到...

Sherry說得真好,做法式長棍麵包真的是要溫柔對待,才能有完美演出.
忘了說, 清洗螃蟹的小工具是....牙刷.

火頭工 提到...

http://www.youtube.com/watch?v=RaMpIy6s_Aw


這段影片介紹棍子的刀法。

--火頭工

Doris 提到...

歡迎火頭工來訪~

謝謝你的影片連結, 我在你的blog裡看過這一段.

我常去你的blog取經, 謝謝你分享很多寶貴的資訊.