2012年4月13日 星期五

薄荷草莓果醬



看到市面上小顆草莓出現 ,就知到草莓季節已近尾聲了, 現在的草莓顆粒雖小,甜熟度卻很高, 買來熬果醬正好。


這是老天爺賞的春天贈禮, 濃甜芳香, 紅配綠,美極了!




做果醬最麻煩的不是熬煮,而是前置作業的摘洗功夫。首先挑出完美無瑕的草莓, 在水龍頭下,一一沖洗乾淨,摘去蒂頭。




洗淨, 瀝乾。(我用紙巾輕輕包裹按壓, 吸去多餘水份, 避免太多水份,須要熬煮過久。)
今天很貪心買了五盒,摘洗乾淨秤了一下,1700 克的草莓,加300克台糖二砂黃糖( 碎冰糖也可以,我另外加了一點麥芽糖,希望果醬能濃稠一點 。), 大顆檸檬半顆擠汁,一起放在鍋裡浸漬。
我只用了20% 的糖,比起國外的 100%,一般的 30%,50%,低很多,但是自己吃,很夠甜了。想當然爾,這批果醬一定保存不了多久, 要儘快吃完。


輕輕拌勻,加蓋,靜置幾個鐘頭。 

糖的滲透壓可以帶出水果的膠質甜度, 並保持水果的原形。我喜歡帶果粒的果醬,這次乖乖按部就班來。





放了三個鐘頭, 出了很多水。





開火做第一次熬煮, 微微沸騰就熄火。  放在一旁讓餘溫使糖完全滲透到草莓裡,避免過度加熱,破壞草莓原形。


等涼透,再做第二次熬煮。




第二次熬煮,大火燒開,撇去浮末,五至十分鐘,熄火,靜置,涼透。



第三次熬煮,中火熬至湯汁濃稠。  其間不停攪拌, 以免焦底,快完成時轉小火,全程大約一個鐘頭。
應該煮到怎樣的濃度?可以舀一小瓢果醬放進冰箱冷藏, 決定自己要的濃度。或把果醬滴到一碗冷水裡, 果醬成團不散開, 就是完成了。


想試試新口味,起鍋前, 加入薄荷葉,磨幾圈黑胡椒粒,再煮一兩分鐘。



趁熱裝瓶, 倒扣。想保存久一點, 再進烤箱攝氏150度烤十分鐘.



看出差別了嗎 ? 一火到底煮出的果醬  , 顏色很淺,賣相很不漂亮。 經過浸漬的草莓,相對深紅一點。



做了三次, 最前面是今天做的最完美。中間的是一火到底, 果肉胡爛了,顏色比較差, 照片看不出來。 最後面那一瓢, 用了50% 的糖,簡直是草莓蜜餞, 太甜了!不知道100% 的糖的果醬要如何入口。




所以, 買到了可以保存一兩年的果醬,不是太甜,就是加了。。。你知道的!

10 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris,

真佩服妳不只有耐性而且充滿了研究的精神於烹煮這門學問上
看了妳對紅配綠的美莓們的精心研製
為了完美的呈現 先以溫柔對待後
經過等待 再等待 又等待…….
我真的看到了妳保持住老天爺春天贈禮的飽滿形體
而透著晶亮的散發 彷彿已嚐到了美麗滋味的釋放
最後將三種不同手法的成品再做深入的比較更是神來一筆
不禁讓我想鼓掌叫好 稱妳聲”果醬美女達人”啊!

佩服至極的 Sherry

Doris 提到...

Dear Sherry,

草莓快結束了, 錯過了現在, 就要等明年了, 進口草莓不好吃, 所以拼命做, 想封藏春天的美味.你的文字把草莓描述得更加引人入勝,謝謝你耐心看完我的家家酒. :)
”果醬美女達人”? 差遠了!差遠了!

匿名 提到...

Dear Doris,

"進口草莓不好吃" 這句話引起我的好奇
是少了香氣? 口感? or ....
願聞其詳 (雙手一揖 這廂有理了~~)

Sherry

匿名 提到...

修正: 這廂有禮 ^^

Doris 提到...

Dear Sherry,

進口草莓大顆漂亮, 但是果肉很脆, 而且沒有什麼草莓香氣, 一言以蔽之, 大而無當.

以上純屬個人偏見, 愛用者勿以為忤.

匿名 提到...

謝謝Doris在這裡鉅細靡遺、圖文並茂地把製作的過程與撇步全部分享給大家。我一看到置頂的那張照片,就流口水了。也和Sherry一樣,佩服至極!果然好料理需要許多的巧思與耐心。最後一次熬煮,要站在爐邊一小時不停攪拌,是何等的工夫!成品健康美味又漂亮(我以前買的整顆草莓果醬都比較甜,顏色也不美)。妳都做了三次才臻完美,我們從未做過的新手,不知要試幾次才會成功。看來要趕快開始練習了。
順便想請問一下,五盒草莓最後做出幾瓶果醬呢?

Angela

Doris 提到...

Dear Angela,

草莓很會出水,又沒什麼膠質, 所以需要較長的時間. 經過浸漬, 最後一次熬煮,只在收乾水份, 剛開始中大火, 快乾時轉小火. 我有一次離開一下, 結果就燒焦了,只好丟掉. 做三次是為了要試甜度, 我覺得20%的糖還是太甜, 也許可以做15%, 不過可能要煮得更乾, 才能成醬.
五盒草莓就只做出照片那三瓶, 加文首的那一小杯烤杯.

匿名 提到...

Dear Doris:
就如Angela所言,妳這高手尚且試了三次,我這門外漢至今都沒實驗的勇氣。
看了這繁複的工序,也著實了解為什麼國內外手工果醬硬是比較「高貴」的原因。
妳前篇的塔塔醬鯛魚,和這加了胡椒薄荷的果醬, 口感清爽,提振精神,可紓解「春困」喔!可納入養生食譜內。讚!
peer

Doris 提到...
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Doris 提到...

Dear peer,

別被我嚇著, 沒耐心就一火熬到底, 收乾了就是醬.不過按部就班來, 有它的道理. 草莓應該是下市了,這幾天都沒看到.
紓解「春困」? 謝謝peer 抬舉.食當令, 多運動永遠是不變的養生法則.