佛跳牆

佛跳牆，顧名思義是因為肉香誘人，引得佛僧定力頓失，跳下牆來偷吃的一盅美食。今年台北市政府在年前調查佛跳牆十項食材的價格，與去年相較平均上漲八．三四％，首次有＂ 佛跳牆指數＂一詞的出現，可見農曆春節圍爐必備的年菜，首推佛跳牆。

佛跳牆的內容可豐可儉，大飯店推出的佛跳牆一盅上萬元，小市場零售的幾百元，不同的價錢享受的自然是不同的食材。簡單版的有豬雞魚皮芋頭香菇筍，豪華者魚翅海參鮑魚干貝都可一一入甕。這道菜的功力在於前置作業，每一樣食材務必預先調理烹煮，再匯集於一盅上籠蒸透。

海參剖腹去沙，蔥薑水川燙，泡冷水待用。
乾鮑冷水泡一個鐘頭，刷洗乾淨，加水蓋過鮑面，電鍋蒸兩三回，使軟透。
豬蹄，香菇，筍乾，滷製妥當。
雞腿略醃，兩面煎熟。
栗子，白果，紅棗，洗淨備用。
蒜頭略煎備用。

一層層整齊舖上, 最後注入高湯, 紹興酒兩瓢, 胡椒粉少許

封蓋，大火蒸約一小時即可。

我蒸了兩次，每樣食材都鬆嫩軟糯，可惜海參不耐久熱，幾乎化於無形。

＂罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。＂， 描寫的是佛跳牆魅力無法擋, 縱使出家人也毅然為美食跳牆。我在蒸佛跳牆時，女兒一進廚房就說：＂你放了白果嗎？＂，太厲害了，女兒的鼻子比佛還靈！