2013年11月21日 星期四

法式奶油雞 & 洋蔥湯




電影"料理關係"中,男女主角在樓梯間戲謔的問答:

"你知道法式料理的三樣精髓是什麼嗎?"

我豎起了耳朵 正準備接收,只聽見男主角斬釘截鐵的回答, 

"奶油!奶油!奶油!"

(哈!法式料理居然是這樣被消遣的!)

不能否認,奶油在熱鍋上溶化,與疏菜或肉類同鍋共治相互融合所散發出的香氣,足以讓食物增添誘人的風味。想像一下,法國點心裡如果沒有奶油,國王餅不會酥脆,派與塔沒了口感,醬料湯底也將失魂無味。 

要做一碗正宗的法式洋蔥湯, 第一個步驟就是要先用奶油炒香洋蔥絲,燜煮至軟,再加入用烤過的牛骨與蔬菜費時七八個鐘頭熬煮出來的高湯,小火慢煮到洋蔥糊化。不間斷的火候讓牛骨膠原釋放出濃稠的口感,加上洋蔥的甘甜,如是才造就一碗好喝的湯。

據說洋蔥湯發源於巴黎的中央市場,因地之便取材容易,牛骨洋蔥隨手可得,市場周邊的餐廳靠這些賤價食材熬出的濃湯與麵包,餵養一群在市場工作的勞苦階級,平凡食材經過久煮的美味,連美食家都為之驚豔。

看了正宗做法,大大改觀以往對洋蔥湯的偏見,總認為那是西餐廳裏最簡單的基本配湯,如有其它選擇,很少對它投以關愛的眼神。親手做過後才知道,好喝的洋蔥湯,無須麵糊助陣,濃稠湯品完全來自真材實料。



一碗美味濃湯下肚,全身溫暖胃口大開,我今天用的是熬煮了四五個鐘頭的雞湯 , 一樣有天然的濃稠膠原,洋蔥毫無疑問,入口即化。喝了兩碗,餐前一碗,餐後一碗,這是我第一次對洋蔥湯另眼相看。(雖然湯色不夠棕褐道地,也沒加乳酪絲再次焗烤。)



今天的主菜也是用了法式料理的手法,雞腿剁塊灑上鹽與黑胡椒,用奶油煎到兩面金黃,入烤箱攝式180度烤十分鐘 。 



烤雞的同時準備醬汁,家裡沒有覆盆子,我用新做的洛神花醬代替,一樣是鮮紅酸甜的口感。

一碗洛神花醬與兩杯高湯小火燒開,再加入一碗鮮奶油,等到微微沸騰,灑鹽調味,淋在烤好的雞塊周圍。

啊!好美!



沒錯!紅色的醬汁正是吸引我做這道雞的原因,看上它很有節慶的味道。雞不要烤太久避免過老,搭配酸甜奶香的醬汁,就飯或麵包,都是完美的一餐。
  
一家團圓,如果來不及烤一隻全雞,就試試這道奶油雞塊吧!

用食物表達對家人的愛,感恩!



5 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris,

光看主照片紅濃醬汁金黃肉香
就感受到溫馨暖暖的節日快到了

濃濃的情意如同小火慢燉的洋蔥湯
散發出濃稠的豐富蔬材與心意
呼嚕 呼嚕喝下 一整個身暖心也暖

閒聊電影 親煮美食 家人相對 溫馨用餐….
自是人生美滿的寫照 ~

Sherry

Doris 提到...
作者已經移除這則留言。
Doris 提到...

Dear Sherry,

這兩天有點冬天的味道了, 一家人圍桌喝一碗濃濃的洋蔥湯,真的暖了身子也暖了心. 我現在其實吃得很簡單, 只要有一碗好湯配上兩片法國麵包, 就是心滿意足的一餐了.

馬上就十二月了,歡樂的節慶氣氛彷彿蠢蠢欲動,女兒已經在問今年要做什麼新鮮東西了,我提早試做了這道紅紅醬汁的聖誕餐點,希望能再變點新鮮的東西滿足大家. ^^

匿名 提到...

好耶!洋蔥湯,我愛喝法式洋蔥湯!

第一次喝時,覺得好奇怪的組合;湯上頭放麵包片,上面再放有焗烤過的乳酪,細嚼慢嚥,融合著洋蔥的辛與甜,乳酪的臭與香,麵包的脆與軟,還真有一番風味。有好一陣子自己也常做法式洋蔥湯,但就如同Doris所言,相當費功夫,我可是從最基礎的高湯就開始省略,於是可知能有“多道地”了,呵呵~~正巧昨天看電視,[恆春]某處有人在賣洋蔥酥,也是加奶油慢炒,其內餡極稠但仍保持蔥絲,我當時就想這不正符合洋蔥湯的洋蔥部份?可惜[恆春]地處炎熱,順便賣洋蔥湯恐怕效果不彰吧!

看著Doris這個蔥黃色,入口即化的洋蔥湯再配上奶油洛神花醬汁的金黃雞腿,真是人生一大享受啊!

Jerry

Doris 提到...

Jerry,

恆春的洋蔥是當地土產, 比進口的洋蔥軟甜, 拿來熬湯一定更香. 洋蔥酥我沒吃過, 有一種紫色洋蔥倒是常被用來做生菜沙拉. 恆春太熱,洋蔥冰淇淋應該比洋蔥湯熱買.(真的有洋蔥冰淇淋耶!)

從"基礎高湯就省略的洋蔥湯"雖然不夠道地, 不過看你把洋蔥湯形容得色香味俱全,引人入勝,好有畫面!

說得一口好菜, 也是一門功夫, 謝謝Jerry!