2013年12月18日 星期三

再做panettone (義大利聖誕麵包)





聖誕節到了,網路上的烘培好手都在做panettone ,這一款有柑橘香味的甜麵包,做工繁複口感綿細,只是每次光憑手邊的食譜閉門造車,總是難以順利成功,因此,挑戰panettone成為我過聖誕節前的一件大事。

好吃的 panettone 要用天然酵母,才會有細緻的風味。這次我用了Peter Reinhart 的配方,兩個禮拜前就開始養酵,每天觀察餵養,認真一步一步跟著做,深怕哪個環節出錯,又無疾而終。我大概真的和天然酵母有仇,曾經養過四五次沒一次成功,不是活力不夠,就是雜菌侵入導致酸壞。最近天氣很冷,書上說要有耐心,溫度低就延長時間,等麵糰起泡腫大再進入下一個階段。我每天一起床就先到那一缸酵種面前報到,舉起麵缸對著天光旋轉一圈,都包了毯子了,怎麼還是懨懨無生氣,氣虛病弱的樣子?折騰了一個禮拜,眼看就要進入最後階段,有一天我打開保鮮膜,一股酒香傳來,正暗自驚喜終於成功了,多看兩眼,稍微長大的麵糰表面,隔著玻璃側面觀察,隱隱有一層細細的絨毛,該不會是。。發霉了?不會吧,明明就很香啊, 再轉一圈看看。。。算了算了,統統倒進廚餘桶裡 。

只好打了一個團放冰箱冷藏發酵二十四小時,權充老麵 。。。

我的興致已經被天然酵母打擊得去了一半,偏偏新買的KA Pro 500 不太甩我的小坨麵糰,常常一只彎鉤在空蕩蕩的麵缸裡空轉,勾不起一丁點麵糰,只好倒出來用手揉。高油的麵糰像稀泥一樣糊爛,手揉不夠,還要雙手捧起對著桌面用力擲甩,想著筋膜快給我出現!我忘了做麵包要有耐心不能求快,追求筋度不如追求溫度,被我虐待了將近一個鐘頭的麵糰,雖然終於勉強拉出薄膜,不過終溫想必過高,入模的麵糰開始出油,我也快虛脫了,只好任它發酵,睡覺去也。



第二天 一早起來,麵糰滿出模外了。。 



烤了三十分鐘,終於出爐,好香啊!忍不住趁熱邊撕邊嚼,還不壞,挺細緻的,一下子就吃了一個 。



前一陣子參考周老師的食譜也做了panettone,她以高量鮮奶油取代奶油打出的布里歐許麵糰,也可做成stollen 。 Stollen是德國的聖誕麵包,造型像是耶穌襁褓。



據說紐約現在最有人氣的排隊美食是doughssant ( 也有人稱之"cronut"),有doughnut的外型,兼具croissant 的口感。Peter Reihnart 與周老師都用了同一種麵糰做出兩種不同國家的聖誕麵包,也許將來會有一種新鮮產品"panetollen "問世,stollen 的外型 panettone 的口感,誰說不可以呢? 



曾經做過野上師傅的Panettone需耗時三天,多次的發酵等待,口感更是不同一般。同一款麵包在不同的師傅手上,會呈現不同的風味,Panettone這堂課,值得一上!

之前做過的: panettone (義大利聖誕麵包)



4 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris~

經你介紹 我現在才知道義大利聖誕麵包是這個模樣兒
顧不得你一個人在那昏天暗地的操勞挫折
我在你的園地就是自然輕鬆沉浸在美好的節日氛圍
雖然過程辛苦 相信看到你自己的成品美美出場
心中還是湧起滿滿愛意與歡喜的~~~

祝福你 佳節愉快

Sherry

Doris 提到...

Dear Sherry,

喜愛烘焙的人一到聖誕節都會來玩一次義大利聖誕麵包, 我覺得麵包比蛋糕難做,可能還是要繳學費去上一次課, 才能做出完美的panettone.

謝謝你, 也祝你聖誕快樂, 佳節愉快~~

christina 提到...

新年快樂

Doris 提到...

好久不見, 也祝Christina 新年快樂!