2014年4月25日 星期五

法式鹹派



半夜十二點,鹹派出爐,整個屋子裡瀰漫著一股洋蔥奶油的香味,原本該休息的腸胃,頓時又飢腸轆轆了起來。兒子從房間走出來問, "有什麼好吃的嗎?",先生認真的在空中嗅了一嗅說 , "是鹹的喔!",三個人摩拳擦掌圍坐餐桌,一下子吃掉了半個八吋的洋蔥培根鹹派,深更半夜味覺被迷倒,第一次給鹹派打了高分。

鹹派(quiche )發緣於法國洛林省,是熱吃冷食正餐點心隨時都好吃的國民美食,流傳於世界各地就地取材的結果,除了傳統的洋蔥培根外,內容更加豐富多樣。基本上只要是煮熟的肉類魚類,或波菜蘑菇蘆筍馬鈴薯各種蔬菜, 都可做成內餡,再以雞蛋牛奶調配的卡士達混合均勻,灑上起司,熱烤半個鐘頭 ,就是一道好吃的鹹派了。

鹹派的口味多樣,決定好吃與否的關鍵,派皮也很重要。 

3-2-1派皮的作法:
低筋麵粉300g,冰奶油200g,冰水100g, 輕壓混合均勻 ,不要過度搓揉。 (書上說,混合不均勻也沒關係。)
這份麵糰足夠兩個八吋派皮使用,所以麵糰分成兩份,以保鮮膜分別包覆,放冰箱冷藏半個鐘頭以上。
冰過的派皮桿開成派盤大小 (第一次覺得老外的桿麵棍真好用 ,接觸的面積大,冰麵糰容易桿開不斷裂。)



用桿麵棍捲起派皮,平鋪在派盤上,修去多餘的邊。



再用叉子在表面戳洞,利於散熱。 



預先烘烤派皮
在生派皮上鋪上烤盤紙,倒入乾豆增加重量(紅豆綠豆都可以, 我用的是薏仁,烤過的豆子不要丟棄,可以重複使用。) ,讓派皮先烘烤成型。



攝氏180度烤十五分鐘,移出烤箱,拿掉烤紙豆子,再進烤箱烤五分鐘,出爐。



烤派皮的同時,準備蛋奶醬, 250ml鮮奶油,250ml牛奶,加四個蛋,少許荳蔻粉和鹽調味,扮勻備用。



出爐的派皮稍微冷卻後,填入預先炒好的洋蔥培根,再倒入蛋奶醬。



放進預熱到180度的烤箱烤三十至四十分鐘,蛋奶熟透即可。



有了洋蔥培根鹹派的好口碑,接連又做了兩次鹹派。

菠菜鹹派 ,加了一點前一餐吃剩的白切雞(去骨剝絲),藍黴起司提味。剛出爐時,整個派面膨脹壟起,黃綠相間,美極了! (藍黴起司和菠菜很搭味,不過有一股鹹腥味,不喜歡的人請改用其他起司,不加當然也可以,全素菠菜鹹派是另外一種選擇,只是在我們家行不通。)


駕輕就熟,膽子大了,冰箱裡紅黃白綠沒處理完的蔬菜,都拿來做鹹派。我不禁懷疑,不管是洛林鹹派還是亞爾薩斯鹹派, 當年發明鹹派的一定是一位愛好廚藝,卻沒有像茱莉亞柴爾德一樣成名的法國媽媽,在廚房裡物盡其用,以蛋奶起司巧妝食材,化腐朽為神奇,才變出這道烘烤料理的。




酥脆好吃的派皮為鹹派加分,大量的起司也是鹹派的功臣,香噴噴的鹹派美麗出爐時,嗅覺味覺齊力給了一百分。 只是有名的法式鹹派流傳到我這廚娘的手上,竟然被定義成清冰箱料理,真是大大委屈啊! 


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