茄醬

每一家的廚房都有它獨門的私房菜,可能是自創的媽媽味,可能是某樣名菜的失敗版(敗部復活,更勝一籌),也可能是某樣佳餚的省略版,甚或就地取材的家常版,而茄醬即是我們家酥炸茄餅的剩菜版.

話說當年,婆婆家中來了不速之客,拿什麼招待客人呢?婆婆臨時情急生智把前一天剩的酥炸茄餅回鍋,加一點醬油糖增味燒爛,端上桌湊成一道菜,出其不意,大獲好評,從此餐桌上的茄餅被茄醬取代,做茄醬的那一餐還需多煮兩杯米,白飯之於茄醬就如同肉燥一定要配飯一樣,缺一不可.

女兒中學六年,吃的都是家裡做的便當,只要有茄醬,一定大受同學的歡迎,連不吃茄子的孩子們都搶著下箸,她們覺得好吃的理由是"沒有茄子的味道" ,沒有茄子味兒的茄子會好吃嗎?

袁枚在隋園食單裡有云"雞豬魚鴨,豪傑之士也,各有本位,自成一家;海參,燕窩,庸陋之人也,全無性情,寄人籬下.".看來茄子也如袁枚所歸類出的庸陋之人一樣,全無性情,毫無個性,所有的鮮甜香鹹全靠作料的鋪陳烘托,才成就了這一味好菜.想想新鮮絞肉佐以醬油糖蒜熬煮至酥爛,隱匿茄子之中,茄泥中有肉香,紅燒碎肉中有茄泥糊化的口感;辛辣的蒜末經過多時的烹煮,轉為溫潤,隱隱約約提振甜香,與起鍋前的一瓢醋,同為這道菜畫龍點睛的功臣.廣式菜餚多以糖提味,鹹中帶甜,再加一點兒酸,聞之即令人飢腸轆轆,能不好吃嗎?盛一瓢茄醬足以配上一大碗白飯,仍嫌意猶未足.無論如何,女兒的便當因茄醬而廣受歡迎,我這個 當媽媽的也拜茄醬之賜,忝為名廚.

女兒今夏出國留學,寫信回家要的第一個食譜就是思之念之的這一味,快速整理條列做法如下,寄去給她,盼能稍解她遠在異地的思鄉之愁.

材料:
(1)茄子5,6條(台灣版細長型) 切小丁(第一次做,買一條中等葫蘆型的即可)
(2)絞肉(ground pork) 約一飯碗
(3)太白粉(corn starch) 1T(一湯匙)
(4)醬油(soy sauce) 1T
(5)蒜頭5,6 瓣以刀面拍碎去膜(隨個人口味增減, 整顆不必剁碎也可)
作法:
(一)將材料(2)(3)(4)扮勻
(二)炒菜鍋燒熱,倒入2大匙油, 將(一)倒入拌炒,肉色變白,八九分熟,盛起.
(三)原鍋不用洗,再倒入3T 油, 放入蒜末,加入(1) 扮炒,見茄子均勻沾滿油, 倒入作法(二), 拌炒均勻, 加2T soysauce, 1T sugar, 稍炒均勻,再加一碗水,(水深與茄子平及卽可),大火燒開,蓋鍋以中小火燜煮至茄子軟爛. (這期間要3-5分鐘就開鍋攪拌,避免沾鍋, 見水稍乾,可以 鍋產搗壓以助茄子早點兒爛)(燜煮時間可能要花20-30分鐘, 視茄子的硬軟程度,水量的多寡而不同,葫蘆形的茄子可能質地較粗,須時較久,水可多加,但太多水會使得最後收乾時間加長,同時蓋鍋悶煮也會增加水氣)
(四)見茄子軟爛如醬糊卽可中大火不停扮炒收乾,嚐一嚐味道是否要再加糖或醬油.如喜歡一點兒酸味開胃,起鍋前沿著鍋邊淋一T 醋,拌勻即可.
後記:
紅燒(加醬油燒煮)的東西,會隨著水氣的蒸發,越煮越鹹, 切莫在一開使就加太多醬油,寧可燒煮過程稍淡,起鍋前再增添至你要的鹹度.