Macaron(二)

(這是最近玩得最成功的一次,火候還是沒有掌握好,底部黏連,需再改進,更臻完美)


很久沒有做杏仁甜餅了,每次做它,都像在玩捉迷藏,一定要試好幾次,才會成功,圓亮平滑的表皮,蕾絲裙邊(pied)的底層,輕觸即碎的外殼,軟糯濃香的內裡,當然還有,法式點心絕對的甜.

為什麼又重尋舊愛?台北街頭的麥卡紅熱其實已退燒好一陣子了.

那天在誠品喝兩人份英式下午茶,在一些鹹甜點心中,夾有兩顆十元銅板大小的麥卡紅,直覺也太小氣了吧!這東西論材料並無特殊,身價如此昂貴,應該是做法挑戰師傅的功力,需要一點訣竅(其實是好幾點,我覺得).我試過,買了食譜,也上網參考別人的作法,試了最少十次,尊貴的麥卡紅少有好臉色給我看,曼妙的身段絕不輕易示人,一兩次見它隱隱約約拖曳長裙,腳邊呈現,心中竊喜,再試第二次,偏就魯著一張臉,沒腳沒裙的.巴黎甜點師傅Pierre Herme 的絕活,哪裡是我三下兩下就能搞定的,久了也煩了,這麼甜膩的奌心,吃多鐵定壞了身材.

自從在家Home made 各式點心後,不知不覺變得嘴尖舌刁起來,我偏執地相信我能做出比市售更為精純可口的麥卡紅,也自信絕對玩得出麥卡紅的正字標記,蕾絲裙邊,吃了秤陀鐵了心,我決心研究"撇步",非成功不可.仗著之前有一兩次小小成功的経驗,拿出食譜照做,第一次,失敗,第二次,不行,第三次,換另一份食譜,......,直到第六次才看到合乎標準的麥卡紅出爐,難怪賣得那麼貴,每一家的麥卡紅問市之前,不知道有多少NG商品被丟棄.

仍然不懂為什麼要用放置48小時以上的蛋白,新鮮的蛋白還真的烤不出皺褶裙邊;蛋白霜的打發部份,如何才是濕性發泡;麵糊要攪拌到何種程度,才會擠出渾圓厚實的小餅;最重要的,該如何微烘上皮,隔絕底火,才能烤出経典的蕾絲裙邊;從用蛋,打蛋,混合,攪拌,擠花,靜置,烘烤,每一個步驟在在考驗師傅的用心與耐心;拌麵糊的力道,烘烤的溫度,時間的控制,更是成敗的關鍵,足以影響成品的口感與外觀.單憑一份食譜,沒有足夠的経驗,真的無法做出這令人又愛又恨的奌心.

看到Pierre Herme十月在巴黎發表下一季的新作,每一款都像是華麗的珠寶,名貴的藝術品,我沒有看得到吃不到的遺憾,只想偷師學藝,今年聖誕節在自家廚房複製大師的新作.


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