牛軋糖

做牛軋糖,煮糖是關鍵,據說進入法國藍帶甜點課程,第一堂課就是煮糖.

我這次煮到攝氏143度才熄火,立刻沖入兩個打發蛋白,和勻,再加入100克奶粉,50g無水奶油(新增,201101),一斤花生,趁熱倒入糖盤整型.

 

待涼成型,切塊.

工欲善其事,必先利其器,買了糖刀,非常省力好用.

之前做過一次,糖溫只煮到125度,太軟, 切開的糖,包上糖紙,就無法形成90度的漂亮直角.

先包上糯米紙一層

再加上外層玻璃紙

這種大小包裝適合農曆新年待客,送人

切成這樣的大小,像不像Bellavita賣的法式甜點?

今天的材料,做出的成品約有一斤多,裝了兩個半斤袋還有剩.

後記:
(一)這份食譜做出的口感,軟硬適中,喜歡硬一點,糖溫再加高,就有法式牛軋糖的感覺.
(二)不加奶粉就是傳統口味,花生和麥芽單純的甜香.
(三)不想吃太甜,部份砂糖可以海藻糖代替.
(四)煮糖的鍋子很重要,專業師傅用的是銅鍋,受熱最均勻;蜂巢鍋次之,不鏽鋼鍋最好避免.

(五)要有心理準備,做完糖後的善後工作,須要一點耐心,殘留在鍋盆攪扮器上的糖,遇冷結塊,燒一鍋熱水,一一燙煮,才能去除盡淨.





2010/01/29 新增


抹茶杏仁牛軋糖


原配方再加入50g抹茶粉,杏仁果取待花生即可.(蛋白約70g)

家裡的抹茶粉只剩22g,顏色淡了些.

多吃杏仁防癌長壽,杏仁口味的牛軋糖,也非常香脆可口.

如果是養生,不加鹽烤或烘焙的生杏仁,營養較高.