2011年4月28日 星期四

鹽水雞




無雞不成宴,白斬雞,蔥油雞,鹽水雞都是大宴小酌常見的雞肉料理,鮮腴滑嫩的肉質來自於適當的火候.不管做什麼雞,料理的第一步,都得先學會如何調理出皮爽肉滑的口感.

(一)水煮法
雞腿兩隻,預先以半湯匙鹽,半湯匙黑白胡椒粉,仔細抹勻.保鮮膜封好,放冰箱冷藏五六小時入味.


雞腿從冰箱拿出來,沖洗去醃料,備用.

準備白滷水:半鍋水+少許米酒+ 蔥,薑,八角,花椒,月桂,陳皮適量(香料請隨個人喜好增減, 不喜歡直接省略也可以)

大火燒開,放入洗淨雞腿,水一定要漫過雞,就是雞腿一定要整個泡在水裡,不能露出水面.中火煮開,轉小火,蓋上鍋蓋煮15分鐘,熄火,燜30分鐘.


維持小火,保持水面微微沸騰的原因,是為了免於雞煮得過老;不開蓋子,再燜30分鐘,則是利用水的餘溫,燜熟雞腿內部. "燜"熟的雞,一定比"煮"熟的雞軟嫩適口.

筷子插入,抽出,沒有粉紅血水流出,就是熟了.


(二)蒸煮法

這是為了時間來不及,省略醃製過程的變通辦法.

準備兩根蔥,幾片薑,一大匙鹽,一大匙酒,扮勻.(抹在蒸熟的雞上用)



胸肉洗乾淨放電鍋,一杯水,蒸熟.(再燜個二十分鐘)

從電鍋拿出來,趁熱用蔥薑酒抹遍胸肉. 待涼,切塊.


沾料: 蔥薑絲,黑白胡椒鹽,辣椒各少許 ,糯米醋一大匙, 扮勻.


糯米醋為滋味鮮美的鹽水雞畫龍點睛.


同樣的胸肉,鋪上蔥薑絲,澆上熱油(橄欖油,胡麻油各半),就是蔥油雞了.


雞肉的多寡決定了蒸煮的時間, 煮至七分熟,再燜至全熟,才會有鮮嫩的雞肉可吃.


13 則留言 :

Alan 提到...

今天看了Doris的鹽水雞兩種作法才恍然大悟,該有的過程與配料不可省,雖是中式餐館的常菜,看似簡單,要做到入味與鮮嫩的雞肉也是有竅門的,請問Doris,有一種冷盤的雞,吃起來也是鹹鹹的很入味,雞皮雞肉都較乾縮,那是風乾的鹽水雞嗎?是不是把做好的鹽水雞放入烤箱用低溫烘培之後冷卻的結果?麻煩Doris釋疑囉!感謝!

Doris 提到...
作者已經移除這則留言。
Doris 提到...

Alan:"鹹鹹的很入味,雞皮雞肉都較乾縮,那是風乾的鹽水雞嗎?" ------我沒吃到,無法斷言,不過我猜是風雞(臘雞),鹽與花椒小火炒熱,趁熱抹遍雞身,吊起來風乾三天(有太陽時,白天放陰涼處風乾,晚上收冰箱.這部分如果沒處理好,很容易腐壞),大火蒸熟,就是風雞,可直接吃或撕開涼拌.

也有可能是燒雞,有經過油炸的功夫,肉會比較乾縮.

"是不是把做好的鹽水雞放入烤箱用低溫烘培"----你可以試試看,下次教我們.

我漏寫一個重點,如果喜歡雞皮QQ脆脆的口感,煮好的雞,直接放入冰水中冰鎮一陣子即可.

小家庭處理鹽水雞,我覺得第二種方法比較方便,反正沾醬也有鹹味.一定要加白醋~

Doris 提到...

下次記得問老闆,我上餐館最喜歡東問西問,偷師學藝,比一頓好吃還有成就感.

Alan 提到...

剛吃完按照Doris食譜第一種作法做的鹽水雞,不是我吹牛,還真有點像外面賣的,剩下部分鹽水雞,我放入烤箱低溫烘培10分鐘再悶15分鐘拿出來,口味好特別耶,口感介於鹽水雞與烤雞之間!乾脆稱它「烤鹽雞」好了...嗯..名字好滑稽喔!哈哈!
OK, 下次記得問老闆~~~

Doris 提到...

這麼快就有私房菜了,烤鹽雞,太棒了!

匿名 提到...

又是一道讓人流口水的好菜!而且看起來不難做。雞的部份,不同的雞會有不同的該注意地方嗎?謝謝!

Angela

Doris 提到...

Dear Angela,蔥油雞與鹽水雞都一樣,要靠熱水"燜泡"至熟,肉質才會鮮嫩. 鹽水雞經過鹽醃,比較入味,再加上沾料裡白醋的酸,比單純的蔥油雞濃郁有味.不知道這樣有回答了你的問題嗎?

Sonny 提到...

想請問大大的一個問題

您的煮法是
準備白滷水:五碗水+一碗米酒+ 蔥,薑,八角,花椒,月桂,陳皮,大火燒開,放入洗淨雞腿,水一定要漫過雞,就是雞腿一定要整個泡在水裡,不能露出水面.中火煮開,轉小火,蓋上鍋蓋煮15分鐘,熄火,燜30分鐘.(到這裡我還看的懂)

但接下來步驟是上面悶30分鐘後再開轉小火

還是不用熄火?可以跟我說明一下嗎?謝謝

維持小火,保持水面微微沸騰,是為了免於雞煮得過老;不開蓋子,再燜30分鐘,是利用餘溫燜熟雞腿 內部.

還有請問市面賣鹹水雞的方法和您的方法有什

麼差別嗎? 謝謝

Doris 提到...
作者已經移除這則留言。
Doris 提到...

歡迎Sonny來訪~

"中火煮開,轉小火,蓋上鍋蓋煮15分鐘,熄火,燜30分鐘"....煮雞過程到此結束,打開蓋子夾出雞囉!

"維持小火,保持水面微微沸騰,是為了免於雞煮得過老;不開蓋子,再燜30分鐘,是利用餘溫燜熟雞腿 內部."......這只是再一次解釋前面為什麼要用小火煮,為什麼要燜的理由.

我不是商販, 也不知道市售鹹水雞的做法, 很抱歉喔!

Sonny 提到...

不好意思我又想請教一下,我把中藥放進鍋裡

大火熬煮滾了之後放入雞再轉小火在悶但雞腿

的中藥味超重

怎不像鹹水雞?還是中藥只要過一下熱水就可

以撈起來? 謝謝

Doris 提到...

Sonny,

你說的中藥是指"八角,花椒,月桂,陳皮"嗎?

我第一次照著這個食譜做時,也覺得月桂陳皮香氣太特殊, 與印象中的鹽水雞不符.如果不喜歡就減量甚至直接省略,包括酒也是一樣.畢竟食譜只是參考, 要吃的人是自己.

你試著只用鹽醃入味,蒸熟,簡單作法可能反而比較容易接受.

不好意思我的食譜讓你白忙一場喔.