鹽水雞

無雞不成宴,白斬雞,蔥油雞,鹽水雞都是大宴小酌常見的雞肉料理,鮮腴滑嫩的肉質來自於適當的火候.不管做什麼雞,料理的第一步,都得先學會如何調理出皮爽肉滑的口感.

(一)水煮法
雞腿兩隻,預先以半湯匙鹽,半湯匙黑白胡椒粉,仔細抹勻.保鮮膜封好,放冰箱冷藏五六小時入味.

雞腿從冰箱拿出來,沖洗去醃料,備用.

準備白滷水:半鍋水+少許米酒+ 蔥,薑,八角,花椒,月桂,陳皮適量(香料請隨個人喜好增減, 不喜歡直接省略也可以)

大火燒開,放入洗淨雞腿,水一定要漫過雞,就是雞腿一定要整個泡在水裡,不能露出水面.中火煮開,轉小火,蓋上鍋蓋煮15分鐘,熄火,燜30分鐘.

維持小火,保持水面微微沸騰的原因,是為了免於雞煮得過老;不開蓋子,再燜30分鐘,則是利用水的餘溫,燜熟雞腿內部. "燜"熟的雞,一定比"煮"熟的雞軟嫩適口.

筷子插入,抽出,沒有粉紅血水流出,就是熟了.

(二)蒸煮法

這是為了時間來不及,省略醃製過程的變通辦法.

準備兩根蔥,幾片薑,一大匙鹽,一大匙酒,扮勻.(抹在蒸熟的雞上用)

胸肉洗乾淨放電鍋,一杯水,蒸熟.(再燜個二十分鐘)

從電鍋拿出來,趁熱用蔥薑酒抹遍胸肉. 待涼,切塊.

沾料: 蔥薑絲,黑白胡椒鹽,辣椒各少許 ,糯米醋一大匙, 扮勻.

糯米醋為滋味鮮美的鹽水雞畫龍點睛.

同樣的胸肉,鋪上蔥薑絲,澆上熱油(橄欖油,胡麻油各半),就是蔥油雞了.

雞肉的多寡決定了蒸煮的時間, 煮至七分熟,再燜至全熟,才會有鮮嫩的雞肉可吃.