涼拌過貓

常去的一家餐館， 每次去一定有一道好吃的小菜招待，涼拌過貓。 貌不驚人的野菜，經過處理，不黏滑不苦澀，入口脆嫩， 酸甜適中。涼拌過貓，成為我進餐廳最期待的一道菜。


過貓是一種食用蕨類的嫩芽，俗稱過溝菜，過貓菜， 五月清明時節雨紛紛開始， 就有它的身影出現，時序入秋的此時，依然鮮嫩供食。


過貓屬於野菜的一種，很少病蟲害， 現在多為人工栽培，不需噴灑農藥。 這是少數不需農藥的蔬菜，衝著這一點，就值得多多食用。

捲曲的嫩芽， 輕掐即斷的部份，才能食用，直莖老韌，棄置不用。(下圖中，經過摘選， 左邊這一堆是可以吃的，右邊直莖的部份太老， 口感不好，就不要了。)

過貓的汁液， 黏滑多澀， 料理前的前置作業不可少。
燒一鍋熱水， 放一大匙鹽，川燙十秒鐘， 撈起。

迅速泡入冷開水中。(這樣可以保持碧綠)

瀝乾，放冰箱冷藏。

準備涼拌做料， 醬油蔴油醋等比例調和，加一點糖，就是普通的涼拌醬汁。 今天多加一大匙切碎的洋蔥。

過貓的食用方法很多種， 除了涼拌，可以加蒜頭辣椒清炒，蝦米， 魚乾，福菜，破布子，豆醬，也都是爆炒時提升滋味的好夥伴。

我獨愛涼拌，野地裡的青蔬，還它素雅，本色就好。