2013年5月30日 星期四

試做周老師" 天然手作麵包101道"




最近天氣很熱,毒醬油毒澱粉的新聞更是讓人上火,除了塑化劑,我們又認識了新的名詞---單氯丙二醇,順丁烯二酸酐。當新聞冷卻過後,會不會有另一種不可食用的工業原料,再度出現在市面上的食品裡呢?當食品業者的模範廠商,為了節省成本使用過期的原料時,我們是不是該擔憂一下,自身的健康到底該由誰來把關?

自己手做的麵包也許不夠鬆軟不夠漂亮,但是絕對沒有不該吃到的添加物,食材絕對新鮮安全。

一個月前就預購了周老師的新書 " 天然手作麵包101道",拿到了新書先看" 開始製作前必讀" ,短短十頁,從麵包的材料工具攪拌發酵溫度與濕度等,周老師都做了重點說明,除了一些麵包製作的基本概念,我也在她的解說裡,得到新學,知其然更知其所以然。這本書不只適合新手,十五類不同的麵包,可以滿足愛做麵包的每一個人。

(一)軟式餐包
做麵包很重要的一個步驟是麵糰需要攪打到擴展階段,甚至完成階段,就是麵糰需要攪打出筋,拉出光滑透明的薄膜,才會有細緻的口感。

下面這張照片是軟式餐包的麵糰,我總是把不夠平整光滑的薄膜怪罪於那老舊的攪拌機。



我用軟式餐包麵糰做了兩種麵包,進烤箱前刷上蛋汁。


 咖哩雞麵包,我自己很喜歡。


起司夾餡麵包,意外得到好評。



(二)脆殼小餐包
繼續選做了p.86的脆皮歐式麵包,周老師傳授了小秘方,塗上打起泡的蛋白,烤好後會有斑點的裝飾效果。


麵糰很軟黏,割痕不明顯,入爐五分鐘後,自作主張又搬出來一一加上一刀,結果出爐成品,個個都帶著未復原的刀疤,還好口感不變,外脆內軟。



2~10度C之間是麵包容易老化的溫度,所以麵包要保存得久就必需冷凍。周老師談麵包老化,提到市面上的麵包為求口感,添加了"修飾澱粉",潛藏類似"氫化油含反式脂肪酸 影響健康" 的問題。還是老話一句,好吃好香的麵包未必好!



(三)越式法國麵包
看到周老師的新作,忍不住又用p.100 的軟法食譜,做了越式法國麵包,加了在來米粉的麵包內心,比軟式餐包的配方還Q軟,被讚為有史以來做過最好吃的麵包。



其實這外型我還是不滿意,裂紋不夠法式啦!



沒有豬肝抹醬,夾入半塊肋眼牛排,煮熟的紅蘿蔔片和新鮮小黃瓜,多豪華的牛排堡啊!最重要的,它比法棍好入口!



挑戰專業麵包要有工具, 除了烤箱最重要的是攪拌機,我的Oster 做蛋糕可以,做麵包馬力不足,拉不出薄膜。好嚮往吃著麵包,屑掉滿桌的景像喔!



9 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris,

哇 ~ (嘴巴合不起來)

我這是進入一家充滿麵包香的店鋪了嗎?
100% 殺傷力! 完全被征服!
好加在看的到吃不到
與好吃的麵包相遇 我可是會一口接一口
就得要憂愁放肆口慾後的結果了

看你說的簡單,過程一定有些有眉角有技巧

最易令我淪陷的是 起司夾餡麵包
脆殼小餐包 還有越式法國麵包……

尤其看了最後一張照片真想大聲喊:
來盤豪華牛排堡唄~
然後就 嘎滋 嘎滋 嘎滋 ...樂開懷啊 ~ 哈哈

手比大拇指的 Sherry

Doris 提到...

Dear Sherry,

先謝謝你的大拇指~ ^^

做麵包不是我的強項, 攪打發酵溫度濕度,每個步驟都是學問,在在都有眉角有技巧, 難怪很多人都得去上課. 我只求吃得安心, 在家裡慢慢從錯誤中學習. 雖然不是很成功的麵包, 家人還是給予愛的鼓勵. 最近我想換一台專業攪拌機, 看看能不能提升一下我的麵包品質.

牛排堡真的好吃, 我也是很愛麵包, 尤其是外皮薄脆, 咬起來會 嘎滋 嘎滋 響的.... ^^

匿名 提到...

Dear Doris,

看影片專業攪拌機好像很大一台的樣子
很占空間呢

Sherry提問

Doris 提到...

Dear Sherry,

有小的, 也是滿佔空間的, 所以一直沒買, 不過現在要開始學做麵包, 勢必要買一台,徒手很累人的. ^^

匿名 提到...

哇~ Doris,各式麵包在妳手裡像變魔術般,麵粉變麵團,麵團入烤箱,烤箱拿出來即是香噴噴,黃亮亮的各式麵包。尤其這越式法國麵包,還加了在來米粉的麵包內心,是首次聽聞,結果"被讚為有史以來做過最好吃的麵包",聽得人都忍不住想嚐嚐看。
我們這兒曾流行越式法國麵包,Lee's Sandwich更開成全國連鎖,外脆內極為鬆柔(幾乎都是氣泡),主食佐以酸甜紅白蘿蔔絲,些許香菜,一時鼎盛。
我以前(20年前)常做麵包,不過成品往往與石頭無異,不想糟蹋食物,拿去公園餵鴨子,鴨子也偶有嗆到噎到情事。總怪家裡沒有一般商業用發箱,無法"正常發展",許多次下來,也就心恢意冷,視做麵包為畏途。(不過我的croissant做的很好,不開玩笑喔,可是從麵粉from scratch一路做到puff pastry dough)
外面店家買的麵包放在室溫一,二月都不會壞,真可怕,妳的家人超幸福,三不五時能吃到健康又花樣多變的美食;我們也跟著讀妳的手紮而沾光,大開眼界!

Jerry

Doris 提到...

謝謝Jerry 耐心看完我的麵包試做...

越南曾經是法國屬地,法國麵包在越南普遍, 不難理解. 可能當地米產豐富, 米粉比麵粉便宜, 越南人嘗試在麵包裡加入適量米粉, 結果意外柔軟,反倒形成特色, 聞名世界. 不喜歡外皮又硬又韌的法國麵包者, 會喜歡軟式法國麵包, 好咬. 我兩樣都喜歡.

法國麵包裡的洞孔, 可是展現麵包師傅功力的指標, 我的洞孔始終不夠多.

沒有發酵箱, 冬天放一碗熱水在烤箱或微波爐裡,增加溫度濕度, 也是滿管用的.

你太厲害了, 還會做croissant, 那需要很大的耐心多次桿捲, 長時間伺候, 不簡單呢! 相信你做出來的成品一定好吃又有成就感, Pei 真是有福啊!

多多動手, 就能掌握诀竅, 我也是不斷從錯誤失敗中學習.

周老師 提到...

謝謝Doris的精采試作!
包餡的軟餐包誘人食慾,脆殼餐包的外表和組織更是只能用來完美來形容。
還看到你做了越式法國麵包,真的好驚喜,裂紋很美耶!
我們自己做的,出爐後很快就會失去脆度,食用前一定得烤第二次才有脆皮,可能是因為我們的烤箱沒有石板和排氣孔吧?幸好吃前再烤幾分鐘還不會太麻煩。
再次感謝你,並請原諒我這麼遲來的致意。
By周老師

周老師 提到...

謝謝Doris的精采試作!
包餡的軟餐包誘人食慾,脆殼餐包的外表和組織更是只能用來完美來形容。
還看到你做了越式法國麵包,真的好驚喜,裂紋很美耶!
我們自己做的,出爐後很快就會失去脆度,食用前一定得烤第二次才有脆皮,可能是因為我們的烤箱沒有石板和排氣孔吧?幸好吃前再烤幾分鐘還不會太麻煩。
再次感謝你,並請原諒我這麼遲來的致意。
By周老師

Doris 提到...

歡迎周老師來訪,太讓人意外了!

謝謝周老師的讚美與鼓勵, 做麵包我是新手,一切都還在懞懂之中,在製作的過程中,很多步驟都是半信半疑, 我想一開始麵糰沒打到應有的擴展階段, 後續可能進行得都不會太順利. 我的麵包還有很大的進步空間.

我的烤箱是Dr. Goods ,沒有石板和排氣孔,"食用前一定得烤第二次才有脆皮", 家人都能接受.

再次感謝周老師的專程留言, 您無私公開的部落格, 造福很多愛好烘培的網友, 我也從中受益良多, 趁此機會向您說聲"謝謝", 祝您教學如意,新書暢銷!