2011年6月17日 星期五

辣椒嵌肉



辣椒嵌肉是江浙館裡常見的餐前小菜 ,別以為大型辣椒不會辣,同樣的形狀大小,下了鍋放進嘴裡才知道,買回來同一批辣椒,有的不辣  ,有的就是朝天椒一般的嗆辣。

親手做過一次辣椒嵌肉,再次上餐館看到這道小菜時,會對它另眼相看,原來這也是一道需要手工,花時製作的功夫菜。

辣椒除了嵌肉,拿來取代橄欖,做成辣椒口味的巧巴達(ciabata)麵包,也是不錯的創意做法。





辣椒切去頭部,用小刀刮除瓤與籽,沖洗乾淨。


準備肉餡。

絞肉以醬油太白粉攪拌均勻,塞入辣椒內。辣椒的肚腹並不大,其實塞不了太多的肉,用一支筷子邊塞邊上下通氣,可以塞入多一點肉餡。



喜歡肉餡有咬勁,兩面煎黃,蓋鍋十分鐘,肉熟了就可起鍋。

喜歡肉餡酥爛,就加醬油一大匙,一碗水,少許糖,小火紅燒二十至三十分鐘。


大火燒開,蓋上蓋子,小火燜煮。


多餘的肉餡,做成肉丸子,一併下鍋。


見辣椒皮皺身軟,湯汁收乾,就可以起鍋了。


這道菜同樣是適合冷吃的小菜,冷食可以消減辣椒的辣勁。


 冰鎮過的辣椒嵌肉,溫馴順口,美味的夏日涼菜。

12 則留言 :

匿名 提到...

這道菜我媽和外婆家以前也常做,只是外婆家做的是辣的,而且總是越辣越受歡迎,而我家的就一定要不辣的才行,所以有時媽媽會用青椒來做,釀入的肉就多很多了!好像湖南人家裡總少不了這道下飯的好菜。 - Angela

Doris 提到...

Angela應該也能吃辣,我是只能吃小辣,買到太辣的辣椒,尤其不能熱食,會胃痛.Angela的外婆是湖南人,改天可以分享一下湖南人的正宗做法嗎?

匿名 提到...

Dear Doris,

讚!做得真道地!
我承認我是懶蟲, 想吃什麼
就跑到南門市場處理處理,
因為下班騎車一下就到了.

當妳的家人幸福喔!

Sherry

Doris 提到...
作者已經移除這則留言。
Doris 提到...

哈哈~只是人常常身在福中不知福啊~

匿名 提到...

上次在家附近一家台灣小吃吃到此菜(本只想吃台灣小吃,但侍應生大力推薦),總計四條吧,吃了半條再也吃不下了;大概是微波爐時間不夠,辣椒外溫內冷,己有點不適應,咬下去之後發現是甜(而且過甜)的,實在不能再吃了!觀念中此道菜只能是辣與不辣,不能是甜的。有的椒本身有甜味是其原味,但放了糖的肉就不敢領教了。我是嗜辣的,或者在絞肉裡也摻有天字第一號辣椒小丁加些微豆瓣,當更可口。

Jerry

Doris 提到...

Jerry: 這道菜,肉絕不能摻甜,但醬汁我會放一點點糖,避免太鹹.你不嗜甜,我猜你是北方人?

"在絞肉裡也摻有天字第一號辣椒小丁加些微豆瓣," ....聽起來不錯, 試試看,這就是你的獨門私房菜!

匿名 提到...

Doris,
因為貪吃,所以只要對味,酸甜苦辣鹹甜都愛,只是特別愛辣的食物。(我祖籍江蘇)
我只是憑感覺想像的味道,呵呵,自己還沒做過。

獨門私房菜倒是有一個平凡的家庭菜:黃瓜炒牛肉
1. 黃瓜三根用日本黃瓜切斜片,
2. 牛肉4oz用紐約牛排切片略用醬油醃三分鐘抓一抓,
3. 青蔥二根,切二吋長段
4. 大蒜四,五粒拍鬆
5. 紅辣椒(要辣)三,四根斜切吋長

a. 放油,中火快炒牛肉片,二分熟即可取出
b. 轉大火爆香辣椒,大蒜,蔥後
c. 隨即倒入黃瓜續炒,略加醬油調味,
d. 起鍋前二分鐘加入肉片燴一下即可裝盤。
這是我最愛的一道菜,愛其辣味,黃瓜將軟仍脆,牛肉香嫩,永遠吃不膩。

Jerry

匿名 提到...

Doris,
噢,忘了謙虛一下,敝掃自珍,讓妳笑話了!
Jerry

Doris 提到...

Jerry: 你是行家耶,用高級牛排當肉片炒,做法條列清楚,還懂得先用熱油快炒肉片至兩分熟,看了你的私房食譜,我都聞到香味,可以感覺到肉質的鮮嫩可口了! 相信你的廚藝一定也如你的文采,揮灑自如!
謝謝你貢獻的食譜,我一定會找機會來如法炮製一番!

匿名 提到...

大家都好專業
新好男人真不少
看文字都覺好吃
我好愛吃蔥爆牛肉
青葱的香甜 讚

Sherry

Doris 提到...

Sherry: 蔥爆牛肉人人都愛,但是要吃到蔥爆紐約客,恐怕只有Jerry才捨得這樣用料,也許你也有不一樣的蔥爆牛肉?